Vivre de manière plus responsable n’est pas une tendance, mais une attitude. Le plaisir de défendre une vision durable. Le plaisir de s’interroger sur la provenance des produits que nous consommons au quotidien. Le plaisir de découvrir des destinations et des hôtes qui réinventent le tourisme en gardant à l’esprit le respect de l’environnement. Chez BMW, le plaisir de connaître la provenance du produit et d’en être conscient commence déjà par des petits détails – de la sélection des ingrédients utilisés par la cantine de BMW à la production automobile. Dans ses usines de Dingolfing et de Munich, BMW Group utilise, par exemple, de l’énergie verte provenant de centrales hydroélectriques pour la production des nouveaux modèles électriques BMW iX et BMW i4. L’économie circulaire et la mobilité urbaine durable sont le leitmotiv de BMW.
La BMW iX est symboliquement une pionnière en matière d’innovations et de durabilité – le Tyrol du Sud, quant à lui, est un endroit idéal pour partir à l’aventure grâce à ses routes très diverses, qu’elles traversent les montagnes ou franchissent des cols. Non seulement parce que son paysage à la fois alpin et méditerranéen jette un pont entre les différences culturelles, mais également parce que la région compte de nombreux pionniers en matière de durabilité. Nous avons décidé de prendre la route (➜ Lisez également : Des sensations électrisantes à Oslo) pour aller à la rencontre de quatre faiseurs et visionnaires qui se posent la question du bien vivre et des bons produits, et qui partagent le plaisir d’une consommation responsable – du restaurateur local au vigneron biodynamique en passant par le maraîcher inventif et l’hôtelier soucieux de réduire sa consommation énergétique.
Après avoir quitté le siège de BMW à Munich, nous franchissons le col du Brenner et rejoignons la vallée de l’Isarco pour la première étape de notre voyage. Lors de ce périple à travers les Alpes, nous profitons pleinement du confort de conduite et de l’accélération percutante dont dispose la BMW iX – nous récupérons même de l’énergie en redescendant dans la vallée par la route sinueuse. Notre destination est le centre-ville idyllique de Brunico. Une fois arrivés, nous garons la BMW iX devant le b.local, un restaurant moderne qui se concentre sur l’essentiel, c’est-à-dire des ingrédients locaux, durables et de saison. Même la vaisselle est faite main par un artisan de la région. Les assiettes et les bols, par exemple, ont été spécialement fabriqués pour le restaurant par une petite entreprise artisanale installée à Bressanone. La carte du restaurant propose aussi bien des vins d’anciens que de jeunes vignerons.
Le propriétaire Thomas Gantioler nous explique qu’il est primordial d’avoir un concept clair. « Le nôtre fonctionne, car nous aimons ce que nous faisons. » Mais lui et son équipe sont également confortés par le succès rencontré auprès des clients. Il ne fait aucun doute que de plus en plus de gens souhaitent consommer responsable : « Nous voyons bien qu’ils ont envie de consommer un produit dont ils connaissent la provenance exacte. » C’est avec cette même envie de proposer une alimentation responsable que le b.local sélectionne ses ingrédients. Ils ont commencé petit, puis cela s’est transformé en un réseau de producteurs, dont la plupart ont de petites exploitations, et une relation de confiance s’est établie – la famille est elle aussi très impliquée. En effet, les parents de Thomas Gantioler ont leur propre exploitation et fournissent les lapins, les fruits, les légumes et les herbes dont le restaurant a besoin.
Le propriétaire et son équipe prennent très au sérieux la notion de « produits de saison ». Ils sont intransigeants. Cela implique également une carte moins fournie qui se concentre sur l’essentiel. En effet, tous les produits ne sont pas disponibles tout au long de l’année. Rien n’est gravé dans le marbre ! Le menu et les plats varient au fil du temps. Le restaurant propose toujours deux à trois entrées froides ou chaudes, un plat végétarien, deux à trois plats principaux et deux ou trois desserts. Un plat peut rester au menu pendant un mois entier ou disparaître dès la semaine suivante. « Certains produits peuvent être récoltés pendant deux à trois semaines seulement par an. Et d’autres sont disponibles pendant bien plus longtemps », explique Thomas Gantioler. « Toutefois, le fait qu’un produit soit disponible plus longtemps ne signifie pas que les plats contenant cet ingrédient ne changent pas. »
« Nous retrouvons, dans cette saisonnalité, le côté captivant et surprenant que nous voulons exprimer à travers notre philosophie. Mon souhait est que nous prenions du plaisir à cuisinier nos plats. C’est le secret pour les réussir. » Il nous confie également que le goût d’un produit n’est jamais identique, même lorsqu’il est local et de saison. « Lorsque les nuits deviennent plus fraîches au mois d’octobre, la tomate est plus acide, plus intense. Si, au contraire, elle est récoltée deux semaines plus tôt, alors qu’il fait encore dix degrés de plus la nuit, elle est sensiblement plus douce. Et on le sent à la dégustation. » En présence de toutes ces bonnes choses qui nous ouvrent l’appétit, nous ne pouvons pas repartir sans avoir goûté un plat. Le tartare de bœuf local et coupé au couteau accompagné de ses chips de pommes de terre et d’une couche de crème aigre givrée, rappelant l’aspect d’une feuille de papier, ne figurera plus sur la carte seulement quelques semaines plus tard, tel qu’il nous a été servi tout du moins. Les pommes de terre ont laissé place à de la betterave mi-cuite. Une alimentation plus responsable devient un réel plaisir en consommant local, en créant et en se réinventant chaque jour. Une borne de recharge se trouve également à proximité.
Nous laissons Brunico derrière nous et reprenons la route en direction des Dolomites pour rejoindre San Candido. Conseil : le lac de Dobbiaco vaut bien un petit détour en empruntant cet itinéraire. À la sortie d’une succession de virages à droite et à gauche sur une route en pente, nous sommes enfin arrivés à destination : à Naturhotel Leitlhof, tout de bois vêtu, qui se fond naturellement dans le paysage de la forêt environnante. Le voyage et la consommation responsables sont une priorité pour l’hôtel Leitlhof : l’électricité et la chaleur sont produites de manière autonome et atteignent la neutralité carbone (➜ Lisez également : Comment BMW préserve l’environnement). Le Leitlhof est l’un des rares hôtels en Europe à être autosuffisant en énergie. Il est également certifié GSTC, pour le respect des critères stricts imposés par le Conseil mondial du tourisme durable.
La tête pensante derrière ce concept est le jeune directeur Stephan Mühlmann. Avec son ingéniosité et son esprit terre à terre, il a une vue d’ensemble et mise sur les circuits courts et efficacies : « Ici, dans le Tyrol du Sud, la nature est notre luxe à nous. Il est de notre devoir de la protéger et la préserver. C’est pourquoi nous avons développé le Leitlhof de sorte à avoir un faible impact sur l’environnement », nous raconte notre hôte pendant qu’il nous montre le cœur de l’hôtel : la centrale. La centrale leur permet de produire eux-mêmes l’énergie nécessaire au fonctionnement de l’hôtel tout en étant neutre en carbone, mais également de produire la chaleur servant à chauffer, par exemple, la piscine extérieure avec vue panoramique sur les Dolomites.
Après des recherches poussées, Mühlmann a décidé d’opter pour une centrale de cogénération à bois de la société Spanner Re² établie à Neufahrn, près de Munich. Il a été l’un des premiers à acquérir cette installation et il lui a fallu plus de six mois pour se familiariser avec son fonctionnement et assimiler le savoir-faire. « Il m’arrivait également de dormir sous l’installation pour pouvoir tout surveiller et tester ». Mais sa vision est son moteur et lui interdit d’abandonner son projet. C’est un réel succès. Les plaquettes forestières pour la production de l’énergie proviennent en grande partie de la forêt du domaine et sont séchées dans deux silos souterrains. L’installation se compose d’une centrale thermoélectrique à bois et de panneaux photovoltaïques sur le toit. « Je suis passionné par le travail dans la forêt. Cela faisait déjà longtemps que le bois de chauffage n’avait plus de valeur chez nous et qu’il était laissé à l’abandon. Lorsque je me rends en forêt et que je vois un arbre couché par terre qui n’est pas utilisé, cela me brise le cœur. »
Créatif et ingénieux, le pari que fait Stefan Mühlmann sur les sources locales va au-delà de la simple production d’énergie. Après avoir fait le plein d’énergie dans l’Alpin Spa, où le bois est également très présent – les véhicules électriques, quant à eux, peuvent recharger leurs batteries grâce à deux bornes de recharge situées dans le garage de l’hôtel – le restaurant nous révèle d’autres circuits parfaitement élaborés (➜ Lisez également : La circularité chez BMW). La cuisine du Leitlhof mise sur l’innovation, le respect des aliments et des produits cultivés sur place. Les agneaux de la ferme, par exemple, sont envoyés à l’abattoir de San Candido avec le credo « zéro gaspillage ». La viande est servie aux clients du restaurant et la laine est transformée par le chapelier Zacher installé au village pour fabriquer les chaussons de l’hôtel.
À quelques minutes seulement du Leitlhof se trouve le Mühlhof, où sont élevés les bœufs Angus servis par le restaurant. Le Mühlhof fournit également les légumes frais et les herbes aux cuisines du Leitlhof. Mais Stefan Mühlmann a d’ores et déjà d’autres projets en cours. En effet, il construit un restaurant et des appartements dans le village avec pour devise « objectif zero ». L’ensemble des matériaux sont produits à San Candido et les ingrédients utilisés par les cuisines sont bien évidemment locaux. En outre, leur viande devrait prochainement être vendue en direct de la ferme afin d’attirer encore davantage l’attention sur l’élevage durable. Et il ne va sûrement pas s’en arrêter là.
Quels sont les points communs entre Harald Gasser et un concept-car unique (➜ Lisez également : Concept-cars BMW que vous devez connaître) ? Les deux s’emparent d’éléments traditionnels et historiques tout en envisageant l’avenir avec des détails captivants et surprenants. Harald Gasser n’a pas eu un parcours classique et une reconversion professionnelle l’a conduit à livrer les restaurants étoilés du Tyrol du Sud. Avec son envie d’explorer sans cesse de nouvelles choses, Harald Gasser est tout sauf une personne ordinaire. Hier, il travaillait dans le social, aujourd’hui, cet agriculteur dynamique cultive des légumes tombés dans l’oubli sur son exploitation en montagne, l’Aspingerhof, à Barbiano, une commune se situant au-dessus de Chiusa. Il est nécessaire que le métier d’agriculteur redevienne un métier où l’on est heureux. Pour cela, il faut des idées, de l’énergie et des concepts qui font effet. Sans oublier une petite prise de risque.
Les premières idées ont germé dans son esprit il y a plus de 19 ans. Il a commandé des graines de 180 variétés anciennes de légumes auprès de l’Arche Noah, l’association autrichienne œuvrant pour la conservation et le développement de la diversité des cultures, et sa mère lui a mis à disposition une parcelle de 15 mètres carrés. Tout est parti de là. Avait-il un mode d’emploi ? Non ! Il a appris sur le tas. Et, même s’il a reçu des conseils, cela ne l’a pas empêché de suivre son propre chemin : sans pesticides. « Tu dois traiter », lui disait son père. « Tu dois arroser », lui conseillait sa mère. Harald souhaitait trouver lui-même la bonne marche à suivre. Il était convaincu que les plantes formaient des racines plus profondes et récupéraient de précieux minéraux présents dans le sol lorsqu’elles étaient moins arrosées étant jeunes, et qu’il fallait renoncer aux pesticides. Aujourd’hui, toujours avide d’expérience, Harald Gasser cultive en biodynamie près de 800 variétés de légumes, qui sont pour la plupart tombés dans l’oubli, sur 8000 mètres carrés de terre.
Harald Gasser compare son jardin à une console de jeux. « Cultiver ces variétés est comme un jeu. La différence est qu’il se joue dans la nature et pas en ligne. Si je commets une erreur, je ne peux pas juste recommencer. Chaque plante ne me laisse qu’une seule opportunité par an. Il faut apprendre à connaître les plantes, les observer et s’instruire. » Il s’agit d’un apprentissage en continu. Lorsque Harald Gasser parle de ses plantes et de son travail, ses yeux pétillent. « Il m’est arrivé de devoir attendre sept années avant de pouvoir faire une première récolte de certaines variétés. » Il reconnaît qu’il faut vraiment aimer son métier pour avoir cette patience. D’après lui, la clé réside dans la relation que l’on entretient avec la nature. Une fois qu’il a trouvé comment prendre soin des plantes, il arrive à faire pousser le crosne, le souchet ou l’oca du Pérou dans son jardin. Prendre soin de ses plantes peut aussi vouloir dire sautiller pendant quelques minutes sur les carottes enfouies dans la terre. Il a découvert que, lorsque cette variété était soumise à un certain stress, les légumes devenaient moins gros, mais leur goût gagnait en intensité.
Nous testons la moutarde de chine à la saveur piquante – Gasser cultive plus de dix variétés de moutarde – ou le chervis, une espèce de pomme de terre qui est tombée dans l’oubli. Une fleur a le goût du concombre et les feuilles d’une autre plante rappellent celui de l’huître. Le goût de la tomate en arbre, également appelée tamarillo, est tout d’abord sucré et amer, puis piquant et acidulé. Il s’agit d’un ingrédient absolument passionnant pour un chef puisqu’il réunit tous les goûts. Gasser a régulièrement l’occasion de goûter les plats que des chefs préparent avec ses produits qui sortent tant de l’ordinaire. Il a également constaté un changement, lequel est par ailleurs tout à fait positif : « Le moche devient tendance. On ne veut plus des produits bien calibrés. Ce sont justement les imperfections qui prouvent qu’ils ne sont pas produits en masse. » Avant de prendre la direction du lac de Caldaro au volant de la BMW iX, nos papilles ont encore droit à une saveur explosive. La fleur du cresson de Para a un goût intense d’agrumes et procure une sensation anesthésiante au niveau du palais. Pas étonnant que Gasser soit tellement électrisé par son travail.
Nous passons Bolzano, puis nous roulons vers Caldaro. Lorsque nous arrivons au bout de la route, qui mène au lac de Caldaro, et que nous tournons à gauche pour accéder au domaine viticole Manincor, nous avons la sensation de plonger dans un univers où la tradition et la modernité sont en parfaite symbiose. Les vins du domaine font partie des meilleurs du Tyrol du Sud. Bien que le bâtiment historique ait plus de 400 ans, le domaine a réussi à se moderniser grâce à son nouvel espace de vente et à la cave construite sous les vignes, à l’abri des regards. L’intégralité de la cave a été construite sous les vignes et jouxte la demeure historique. L’architecture tient compte de la topographie du vignoble et crée ainsi une symbiose avec la nature. La comtesse Sophie Goëss-Enzenberg nous accueille devant l’imposante entrée et profite de l’occasion pour tester les sièges de la BMW iX. Cela fait quelques années déjà qu’elle a opté pour le 100 % électrique et qu’elle possède une BMW i3. D’ailleurs, des bornes de recharge ont été installées près du vignoble et son choix pour la mobilité électrique a été un autre élément constitutif d’un concept durable. Sophie Goëss-Enzenberg dirige le vignoble avec son époux Michael. En 2005, ils ont pris une décision risqué : tout recommencer à zéro et convertir le vignoble en biodynamie avec l’aide d’Andrew Lorand, un expert en la matière. Il s’agissait d’un grand changement, mais ce courage a été récompensé.
Impossible de ne pas percevoir l’enthousiasme et la passion qui animent Goëss-Enzenberg dès qu’elle se met à expliquer leur démarche. La viticulture et l’agriculture ont une très longue tradition dans sa famille. « Nous nous sommes donné pour mission d’être attentifs à cette tradition et à ce magnifique cadeau que nous fait la nature. La biodynamie et un travail de qualité sans faille dans les vignes et dans la cave sont les deux marqueurs clés de la voie que nous avons décidé d’emprunter. Nous vouons un grand respect aux êtres humains, aux animaux et aux plantes, et notre approche est globale, durable et tournée vers l’avenir. Pour cela, nous utilisons des technologies modernes. Notre objectif principal est de rétablir et de préserver les cycles naturels. » Ces principes, ils les transmettent également à la future génération qui partage d’ores et déjà ses propres idées quant à la production du vin. Pour la famille Goëss-Enzenberg, le vin est bien plus qu’un produit de consummation : « Un bon verre de vin est l’expression sensorielle d’une culture agricole. Chacun de nos vins parle sa propre langue. Il nous raconte l’histoire de la région, du sol, du ciel, de la pluie et des mains qui ont pris soin de lui. »
L’agriculture biodynamique n’est pas une méthode de culture, mais un développement global mis en place par l’agriculteur ou le viticulteur sur son exploitation. Le sol est revitalisé avec du compost et des apports de minéraux pour qu’il puisse à nouveau accueillir de multiples microorganismes et rétablir un équilibre naturel. La solution pour trouver un équilibre résiderait dans la cohabitation, c’est-à-dire l’entente entre la nature et les animaux. En hiver, près de 70 moutons paissent au milieu des vignes et travaillent le sol. Nos poules sont également de précieuses collaboratrices. Elles grattent la terre et répandent de l’engrais à longueur de journée. Elles aiment également rejoindre la comtesse qui vient de s’installer sur la terrasse pittoresque accolée à l’espace de dégustation. Cette dernière dispose d’une vue imprenable sur les montagnes environnantes et le lac de Caldaro.
Elle nous révèle que les plus petits animaux sont les plus importants. Vers de terre, fourmis, insectes et microorganismes forment tous de l’humus et rendent le sol vivant. Et lorsque les pieds de vigne sont malades, ils sont aspergés de tisane. Elle compare ce processus au métier d’infirmière-puéricultrice qu’elle exerçait auparavant. Selon elle, il faut vraiment s’occuper des plantes. La terre est semblable au système immunitaire et il faudrait tout remettre en ordre. En outre, le temps joue un rôle clé dans la viticulture : « Il est nécessaire de laisser du temps à la nature. Et particulièrement dans un monde où le rythme est effréné. Un produit tel que le vin est marqué par les saisons et a besoin de temps. Même lorsque les conditions n’ont pas été idéales, chaque vin est l’expression de cette année précise et raconte sa propre histoire. Et nous remarquons que les gens prennent de plus en plus le temps de découvrir et de déguster ces histoires. Cela nous motive dans notre démarche et nous encourage à continuer dans la joie. »
Auteure : Markus Löblein ; Photos : Yannick Wolff
