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Mentre la BMW i7 scivola lentamente tra i filari di alberi lungo il viale che conduce allo Château de Berne, la mente vaga automaticamente alla ricerca della giusta colonna sonora di sottofondo. Immerso in un’oasi verde nel mezzo di un’ampia zona boschiva, nel cuore della Provenza, si ha l’impressione di essere fuori dal resto del mondo. Come un piccolo ed elegante borgo provenzale, il lussuoso hotel a cinque stelle è situato tra Lorgues e Flayosc, a circa un’ora da Cannes, in un parco dai mille colori. Tra il verde, il rosso o il giallo delle piante, le piscine illuminate dalla luce del sole riflettono tutte le sfumature del blu.
La tenuta del XVIII secolo è un rifugio di prestigio in cui assaporare relax e piacere. L’intenso rapporto con il verde e la natura è racchiuso anche nel nome della destinazione finale di questo straordinario viaggio di piacere: il ristorante Jardin de Berne, ovvero “Giardino di Berna”. Mentre la BMW i7 è parcheggiata di fronte alla piccola piazza lastricata del mercato arricchita da una fontana, lo chef Louis Rameau sbuca da dietro l’angolo con un cesto pieno di verdure: tempismo perfetto.
Il ristorante gourmet dello Château de Berne è stato premiato non solo con una stella Michelin, ma anche con la stella verde Michelin per il suo impegno nella gastronomia sostenibile: le verdure, le erbe, il miele e i fiori provengono dall’orto privato, così come l’olio d’oliva dall’oliveto e i vini dal vigneto della tenuta. È un riconoscimento di prestigio, ma allo stesso tempo anche un segnale per una nuova forma di alta cucina. Perché il concetto di lusso sta attraversando da tempo una fase di trasformazione.
L’opulenza decadente lascia il posto a una comprensione più profonda del prodotto, della sua produzione e della sua provenienza. Rameau incarna questa nuova generazione di chef. Il francese riconosce il valore dei riconoscimenti, ma a fargli ancora più piacere sono gli apprezzamenti degli ospiti nei confronti del cibo. Trasmette una piacevole pacatezza. In ogni parola che rivela sul contenuto del cesto di verdure, lungo il tragitto per il ristorante, si avverte la passione per il suo mestiere.
Oggigiorno la percezione del lusso va ben oltre l’oggetto puramente fisico, includendo anche cose apparentemente effimere come un’esperienza unica ed emozioni speciali. Per lo chef Rameau, l’attenzione è rivolta proprio a questi momenti emotivi: “Vorrei guidare gli ospiti in un viaggio alla scoperta della Provenza. Ciò che mi sta particolarmente a cuore sono le emozioni che suscitano i miei piatti. Appoggiarsi allo schienale anche a occhi chiusi, come sui sedili posteriori della BMW i7, e lasciare che il sapore dei singoli ingredienti evochi immagini vivide nella mente: ecco che cos’è per me il lusso, non un semplice accostamento dei prodotti più costosi”.
Come nel settore automobilistico, l’evoluzione del menu di un ristorante raffinato e sostenibile è anche una questione di interazione tra tradizione e innovazione. I prodotti devono riflettere la provenienza regionale (➜ Leggete anche: Sostenibilità e consapevolezza in Alto Adige) e fornire una nuova interpretazione di antiche ricette, lasciando allo stesso tempo spazio per la creatività a nuove tecniche e nuovi metodi di lavorazione. Rameau, chef del ristorante Jardin de Berne da marzo 2020, è un sostenitore della cucina semplice e autentica.
Esprime talento e creatività, portando in primo piano la ricchezza della zona di produzione della Provenza e soprattutto quella del giardino biologico dell’hotel che al momento occupa 3.000 metri quadri di terreno. “Per un’amante della natura come me, lo Château de Berne è un parco avventura sconfinato, ricco e stimolante. Il nostro orto ci permette di lavorare con il meglio che la natura ha da offrirci, ad esempio pomodori, porri, carote, spinaci, zucchine o melanzane. E l’uso di spezie o condimenti come i pistilli di zafferano della nostra regione o uno dei nostri oli d’oliva prodotti in casa ci permette di preservare i sapori originali. Ma non possiamo e non vogliamo controllare la natura, e dunque dobbiamo adattare il nostro modo di lavorare.”
I prodotti devono arrivare in tavola nel momento migliore della loro crescita. Verdura, frutta ed erbe vengono quindi lavorate seguendo il ritmo delle stagioni e la generosità dell’orto della tenuta. Produzione sostenibile, stagionalità, chilometro zero, cicli brevi: “Per la carne, il pesce e le verdure ci rivolgiamo solo a produttori locali. Cerchiamo per quanto possibile di trovare soluzioni sostenibili. Ad esempio, con gli scarti della produzione di formaggio di un fornitore locale diamo da mangiare alle galline di un altro produttore. Con il compost della cucina concimiamo i vitigni nei nostri vigneti”.
Sostenibilità e cicli brevi sono al centro anche della produzione della BMW i7. Oltre allo sfruttamento di energia verde, sono tante le misure che contribuiscono a questo risultato presso lo stabilimento di Dingolfing: al riutilizzo di robot di produzione esistenti nella carrozzeria, ad esempio, si aggiunge l’ulteriore riduzione del consumo di risorse nel reparto verniciatura. In più, sono state realizzate nuove linee di immersione catodica e un sistema di separazione a secco, puntando a risparmiare notevoli quantità di acqua e di energia. Altri aspetti della produzione sostenibile includono un parco impianti efficiente dal punto di vista energetico, la pianificazione degli imballaggi, la logistica dei trasporti, il riciclaggio e la gestione dell’acqua (➜ Leggete anche: BMW punta sulla produzione sostenibile di auto).
Fin da giovane, Rameau ha dimostrato un profondo interesse per la tradizione gastronomica del sud-ovest della Francia e ha dedicato la sua passione alla creazione di nuove ricette e scoperte culinarie. La questione del futuro, non solo nell’alta cucina, è sempre strettamente legata all’impegno per il cambiamento del presente. Per trovare nuovi spunti per la sua inventiva e il suo sviluppo personale, Rameau ha deciso di abbandonare la sua terra e di partire per un viaggio intorno al mondo, per apprendere il maggior numero possibile di modi di cucinare. Sono seguite avventure presso ristoranti rinomati in Canada, Martinica, Norvegia, Danimarca o Nuova Zelanda.
“Affrontare il mondo tenendo gli occhi ben aperti è uno dei tratti caratteriali più importanti per me e la mia squadra”, spiega Rameau mentre ci fa accomodare al tavolo dello chef. Dall’elegante tavolo di legno massiccio sul retro del ristorante Jardin de Berne, gli ospiti possono vivere intensamente l’arte della cucina. Attraverso una porta a vetri si può vedere direttamente la cucina stellata. Rameau dà particolare risalto alla squadra. “Una cucina stellata è sempre un lavoro di squadra. Insieme dobbiamo avere il coraggio di sperimentare. Se si è pronti a esplorare nuovi territori e ad affrontare qualcosa che non si conosce, si può anche mettere in conto che qualcosa lungo il percorso non vada come previsto. Sviluppare nuovi piatti richiede un grande lavoro. Si possono commettere errori da cui imparare. E, alla fine, questa apertura mentale verso il futuro viene sempre premiata.”
Come in cucina, anche nella produzione di auto e nello sviluppo della mobilità e del lusso di domani (è questo il caso della BMW i7), è utile per BMW spingere più spesso lo sguardo verso il futuro al di là del proprio orizzonte. Ecco perché BMW aspira sempre a uno scambio alla pari con menti orientate al futuro nei settori più diversi: dai materiali sostenibili e dal consumo consapevole fino all’arte digitale, alle nuove tecnologie o alle tendenze urbane delle grandi città di domani (➜ Leggete anche: THIS IS FORWARDISM - la serie audio con i designer del futuro).
Prima di brandire il cucchiaio di legno in cucina, Rameau fa un controllo della qualità nell’oliveto della tenuta, che comprende più di 5.000 alberi. Per percorrere il breve tragitto, abbandona per un giorno la golf cart elettrica e sale a bordo della BMW i7. Superato l’imponente viale e una villa simile a una torre, una delle sistemazioni di prestigio dell’hotel di lusso Château de Berne, la strada scende lungo la collina circondata da un verde intenso. Il tetto panoramico in vetro attira subito l’attenzione di Rameau. Gli ricorda il ristorante, costituito in parte da un pittoresco giardino d’inverno a vetri che lascia entrare molta luce; l’architettura e il design giocano un ruolo decisivo nella sperimentazione del lusso (➜ Leggete anche: Progettazione automobilistica: come dare vita a un classico).
Al Jardin de Berne, lo chef Rameau e la sua squadra cercano la verità che si cela dietro ciascun ingrediente per creare nuove combinazioni, accostamenti insoliti e consistenze sorprendenti, rispettando l’intenzione originaria prestabilita dalla natura. “Lavoriamo l’intero prodotto. È una decisione che ci avvicina intimamente al prodotto e una vera e propria fonte di ispirazione per piatti che variano in base alle stagioni”. Viene offerto un menu di cinque o sette portate, oltre al menu del tavolo dello chef con portate appositamente ideate e servite nella zona esclusiva di fronte alla cucina. Ogni piatto è un incontro personale che prosegue oltre la tavola, in un ambiente protetto e sofisticato. “Prenotare un tavolo al Jardin de Berne significa intraprendere un secondo viaggio dopo essere arrivati da noi.”
La nuova definizione di lusso, il cambiamento nel modo di pensare e il ritorno a prodotti di chiara provenienza accrescono anche la curiosità verso nuove pietanze lungo l’itinerario del viaggio (culinario). Oro? Diamanti? Astice? Caviale? Carne di Wagyu? Ciò che era prevedibile in passato, ora non è più di moda. Il nuovo lusso sorprende con dettagli insoliti. Come i fari in cristallo della BMW i7 (➜ Leggete anche: La nuova luce sulla strada) porgono uno speciale benvenuto con il loro spettacolo di luci quando si sale in auto, Rameau e la sua squadra puntano, ad esempio, su un antipasto in grado di rendere omaggio al miele provenzale in tutte le sue sfumature e metodi di lavorazione oppure su un piatto in cui il pomodoro, un ingrediente all’apparenza semplice, si mostra in tutte le sue sfaccettature, dalla marinatura con verbena al sorbetto.
Alla squadra nella cucina del Jardin de Berne interessa soprattutto esprimere il pieno potenziale di ciascun ingrediente. “Non è il valore finanziario di un ingrediente a fare la differenza. È ciò che possiamo ricavare dal prodotto e la conseguente possibilità di sfruttarlo appieno. Occorre considerare tutto sullo stesso piano. E se il prodotto è della migliore qualità, per me anche un semplice pomodoro ha lo stesso valore di un tartufo”. Questo nuovo modo di pensare rappresenta anche ciò che BMW esprime con il termine “forwardism”: sostenere che il mondo può essere diverso da come è ora e che vale la pena mettere in discussione le cose.
Mentre prepara con delicatezza e precisione una ricetta con cera d’api, miele e polline di fiori su un tavolo di fronte al ristorante, Rameau ricorda sorridendo: “Ho viaggiato tanto. Volevo vivere molte esperienze. Conoscere nuove tecnologie, strumenti e metodi per rendere il prodotto di base migliore. Per creare piatti come questo, che dieci anni fa non sarei stato in grado di fare. Il viaggio e la ricerca dei piatti di domani prosegue, e ho grandi progetti anche per il nostro orto con verdure ed erbe”. Sul terreno del resort di lusso lo spazio non manca. E chissà a quali altre idee Rameau e la sua squadra daranno forma nei prossimi anni? Magari la sua ricerca di ispirazione lo porterà fino in Giappone (➜ Leggete anche: Scoprire il Giappone con un artista tessile), la prossima tappa del nostro viaggio con la BMW i7 alla ricerca di persone lungimiranti nel mondo culinario.
Autore: Markus Löblein; Art: Shin Miura, Madita O‘Sulllivan; Foto: Martin Bruno, Martin Dejoie, Olivier Rotte
