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L’atmosfera in cucina è tesa. L’intero team della Maison Culinaire Tantris è sotto pressione. Quello che potrebbe sembrare un caos frenetico è orchestrato fin nei minimi dettagli. In occasione della celebrazione del 50esimo anniversario, gli chef fissi della maison guidati da Benjamin Chmura sono ai fornelli insieme a chef ospiti e star mondiali come Daniel Humm per portare sui tavoli uno straordinario menu di 7 portate: una cena di gala esclusivamente vegetariana. Quasi come un elettrizzante aperitivo, la nuova BMW i7 accoglie gli ospiti (➜ Leggete anche: Visualizzare l’invisibile) davanti alle porte del ristorante.
All’interno, ogni movimento è perfetto, tutto si svolge a tempo. Insieme alla chef Virginie Protat (Tantris DNA), Chmura combina pomodori confit e anice verde. Una miriade di aromi si fonde nell’aria e nella mente si delinea un profumato quadro dell’arte culinaria francese ed europea. Melanzane, carciofi, topinambur e asparagi vengono tagliati a tocchetti con precisione millimetrica, cotti, sbollentati, caramellati, piegati e drappeggiati con cura. I piatti finali vengono elaborati come una filigrana e realizzati con precisione, come un abito di alta moda. Anche se qui ogni secondo è importante, a volte il tempo sembra fermarsi. Questa cucina racconta una storia antica, ma in questo momento sta scrivendo nuovi capitoli.
Dalla visione all’istituzione
Quando il ristorante ha aperto i battenti nel 1971, era molto in anticipo sui tempi, sia dal punto di vista architettonico che da quello culinario. Da allora, l’edificio progettato dall’architetto e designer svizzero Justus Dahinden è diventato un’icona architettonica, proprio come la Torre BMW (BMW Vierzylinder), l’edificio della sede centrale BMW, opera dell’architetto Karl Schwanzer. Il Tantris è classificato come monumento storico dal 2012 ed è un luogo che può vantare di essere la culla dei miracoli nella cucina tedesca. Eckart Witzigmann, Heinz Winkler e Hans Haas hanno reso famoso il Tantris, consacrandolo come un’istituzione della cucina innovativa, ma sempre consapevole delle proprie radici.
Ora Felix Eichbauer, figlio del fondatore Fritz Eichbauer e attuale proprietario della Maison Culinaire Tantris, ha deciso di dare un taglio radicale: con Matthias Hahn, Benjamin Chmura e Virginie Protat, ha messo al timone un giovane triumvirato, con una visione chiara: “La nostra storia è un tesoro, ma non ci si può adagiare su questa tradizione, bisogna evolversi e guardare sempre al futuro”. Matthias Hahn ha sviluppato il concetto del nuovo Tantris insieme a Sabine e Felix Eichbauer suddividendolo in due ristoranti. Protat serve i classici della casa rivisitati e i piatti patrimonio dell’alta cucina tradizionale francese esclusivamente à la carte presso il Tantris DNA (una stella della Guida Michelin). Nel ristorante Tantris (due stelle Michelin), Chmura cucina il ricco menu degustazione nella tradizione dell’alta cucina francese.
Il canadese Chmura non ha avuto paura di seguire queste importanti orme. Solo una giusta dose di rispetto e di curiosità: “Qui comincio con una tela bianca. Nuovo terreno, nuove opportunità di sviluppo. È questo che lo rende così attraente”, spiega pacatamente. Nonostante le due stelle Michelin, a 33 anni è ancora troppo giovane per reinventarsi. Questo approccio con i piedi per terra è ciò che lo contraddistingue. “Voglio condividere il mio entusiasmo per le cose che mi appassionano: questo vale per gli amici e la famiglia e ancora di più per la cucina. Amo la curiosità e la disponibilità a correre rischi.” Al Tantris, Chmura trova l’ambiente giusto per questo e anche il giusto sostegno. La filosofia è quella di accompagnare l’ospite in un viaggio olistico del piacere, rivela Eichbauer: “Non vogliamo imporci deliberatamente alcun limite mentale. Quando si compie un passo del genere, bisogna permettere a Benjamin e al suo team di intraprendere un viaggio di scoperta e di sperimentazione”. Ciò che doveva costituire la base di questo viaggio era chiaro a Chmura fin dall’inizio: relazioni.
Al centro dell’attenzione c’è la gioia del prodotto
Lavorare ai fornelli è solo una piccola parte del lavoro di uno chef stellato. Comprende un contesto più ampio e Chmura è particolarmente entusiasta di costruire e mantenere relazioni con i fornitori di ingredienti di alta qualità. “Conosco personalmente tutte queste persone, conosco le loro famiglie, vado a trovarle a casa, mangio con loro. Ho bisogno di persone che siano pazze, nel senso positivo del termine, come me e trovarle è la sfida più grande all’inizio. Produttori che possono coltivare solo piccole quantità, ma che forniscono la migliore qualità possibile. A questo livello di qualità, poi, alcuni prodotti sono disponibili solo stagionalmente e ci siamo dati il compito di creare il menu di conseguenza.”
Anche lo chef ospite Daniel Humm sente di essere stato ingaggiato nel ruolo di cacciatore di tesori culinari. Lo chef de cuisine svizzero gestisce l’Eleven Madison Park, nel cuore di New York, uno dei migliori ristoranti al mondo, premiato con tre stelle Michelin. “L’impegno per la qualità, per il miglior prodotto possibile: questa è la filosofia che sta alla radice della mia cucina, alla quale sono rimasto fedele fin dall’inizio della mia carriera.” Ma poiché non vedeva più garantita questa qualità nel pesce e nella carne come in passato, Humm ha deciso di fare un passo coraggioso.
Un nuovo inizio al vertice
Nel 2017, l’Eleven Madison Park di Humm ha conquistato il primo posto nella classifica dei “World’s 50 Best Restaurants” e da allora si è costantemente classificato tra i luoghi più prestigiosi e ricercati dai migliori talenti culinari. Indossa un abito verde scuro, una T-shirt e scarpe da ginnastica bianche. Elegante senza eccessi, ma dritto al punto, come le sue risposte e i suoi piatti. Per Humm, rimettersi sempre in discussione è una questione di rispetto: “Bisogna sapere da dove si viene per sapere dove si va. Le esperienze che ho fatto in questo viaggio hanno influenzato il mio lavoro e continueranno a orientarlo in futuro. Continuare a reinventarmi è un impegno nei miei confronti, ma verso i miei ospiti”.
Humm sa esattamente come vuole plasmare il futuro culinario del suo ristorante: vegano. E così ha preso una decisione coraggiosa e innovativa, azzerando tutto all’apice della sua creatività. Lo chef di origine svizzera si è preso il lusso di ridefinire questo lusso culinario. La sfida: creare qualcosa di magico e incomparabile a partire dai migliori ingredienti vegani: “Il menu è più elaborato e richiede più lavoro che mai”.
Icone di ieri e di domani
Mentre si dirige verso il tappeto rosso davanti al ristorante, Humm prende posto nella parte posteriore dell’i7 (➜ Leggete anche: Un incontro di visionari): le sue mani si posano sui sedili, sui pannelli delle porte e sulle superfici, mentre il grande Theater Screen attira la sua attenzione. Ha un debole per le immagini e ama l’arte e l’architettura, soprattutto come fonte di ispirazione. Gli brillano gli occhi ricordando l’esperienza fatta il giorno precedente: una sessione di guida BMW (➜ Leggete anche: La traiettoria ideale in curva: 12 consigli da esperto) sulla pista di Maisach. Indipendentemente dal modello o dal piatto, guidare e cucinare sono la stessa cosa: “Si tratta di emozioni, di momenti speciali”. Quando l’emozione, l’innovazione e l’estetica si combinano in modo speciale, emerge un altro parallelo che collega i designer di automobili e gli chef stellati: un classico iconico o un cosiddetto “piatto d’autore”.
Proprio come modelli come la BMW 507, la BMW M1 e la BMW i8 creati dai designer BMW sono diventati iconici, così come la BMW i7 rompe le convenzioni del lusso (➜ Leggete anche: La nuova luce sulla strada), anche i piatti si evolvono fino a diventare i precursori di un linguaggio culinario completamente nuovo e di leggende che sono inestricabilmente associate allo chef e al ristorante. Nel caso del leggendario terzetto del Tantris, il pesce San Pietro in salsa di champagne con cavolo rosso di Heinz Winkler, la crépinette di sella d’agnello di Eckart Witzigmann o gli asparagi bianchi marinati con scampi saltati e terrina di yuzu di Hans Haas ne sono l’emblema.
Ma come si fa a inventare oggi i classici di domani: è possibile pianificarlo? Humm sorride. Naturalmente l’esperienza come chef gioca un ruolo importante, ma il fattore decisivo per lui è affrontare ogni piatto con la stessa meticolosa creatività, precisione e attenzione al prodotto: “Per me ci sono quattro pilastri elementari che costituiscono un piatto iconico. Deve avere un ottimo sapore, una bellezza essenziale, ovvero deve essere complicato, ma alla fine senza sembrarlo. Deve essere creativo, cioè deve avere un elemento di sorpresa, e deve avere uno scopo, una ragione di esistere. Questi quattro elementi fondamentali devono essere soddisfatti in ogni piatto che preparo”.
Scambio alla pari
Come in cucina, anche nella produzione di auto e nello sviluppo della mobilità di domani, è utile per BMW spingere più spesso lo sguardo verso il futuro al di là del proprio orizzonte. Ecco perché BMW cerca sempre di scambiare idee alla pari con menti lungimiranti in un’ampia gamma di settori: dalla tecnologia ai materiali sostenibili (➜ Leggete anche: BMW e la tutela dell’ambiente) e dal consumo consapevole all’arte digitale (➜ Leggete anche: Opere d’arte sulle automobili grazie all’IA). L’obiettivo principale è quello di realizzare insieme ai partner qualcosa che esiste ancora in questa forma e che può nascere solo attingendo alle diverse esperienze e all’intelligenza condivisa (➜ Ascoltate anche la serie audio: This is Forwardism).
La nuova arte della leadership
In tutti i suoi precedenti incarichi di cucina - in Francia, nel famoso “Auberge de l’Ill” della famiglia Haeberlin in Alsazia o nel leggendario ristorante dei fratelli Troisgros a Roanne - Benjamin Chmura è rimasto e rimane fedele alle sue radici e continua a farlo anche adesso mentre assume nuovi incarichi e sviluppa la futura colonna sonora culinaria del Tantris. “Mio padre mi ha consigliato di essere sempre un buon esempio per le persone che mi circondano, di dare il buon esempio. Ho sempre mantenuto questo atteggiamento. Quando le cose non vanno bene, occorre risolvere i problemi e rimanere positivi, trascinando il team di cui si è responsabili. Devo essere la roccia della squadra.”
Il padre di Chmura era un direttore d’orchestra, quindi la capacità di dettare il ritmo nell’orchestra della cucina è per lui una caratteristica innata. Ma nel dare forma alla sua visione culinaria del futuro, vuole abbandonare una reliquia dei tempi passati e intraprendere un nuovo percorso. I toni spesso aspri in cucina appartengono al passato, dice. Chmura ha seguito una speciale formazione sulla leadership proprio a questo scopo. “Sono cresciuto giocando a calcio e sono stato capitano della mia squadra. Non si tratta di far notare alle persone che hanno fatto qualcosa di sbagliato, ma di mostrare loro come possono farlo in modo diverso, migliore. Ho avuto la fortuna che i miei genitori mi abbiano mostrato proprio questo modo di fare. Ho imparato a riconoscere ciò che faccio bene, ciò che posso migliorare e come devo comportarmi di fronte alle critiche. Spesso sono io ad essere in primo piano, ma non bisogna mai dimenticare che la cucina è un lavoro di squadra. E solo insieme possiamo realizzare questo viaggio in un nuovo territorio che abbiamo in mente.”
Questa riflessione rappresenta anche ciò che BMW esprime con il termine “forwardismo”: sostenere che il mondo può essere diverso da come è ora. La questione del futuro è sempre strettamente legata all’impegno per il cambiamento del presente.
La gioia è nei dettagli
Chmura condivide l’affermazione di Daniel Humm secondo cui il cibo è anche sinonimo di emozioni. “La parte migliore dei piatti non è nella ricetta. Si assaggia qualcosa e si ricorda qualcosa, come il Königsberger Klopse di mia nonna, che è servito da ispirazione per la salsa di un piatto con la testina di vitello. Al ristorante non conta solo il cibo, bensì l’intera esperienza culinaria. E cerchiamo di andare sempre più spesso al tavolo a spiegare il nostro pensiero sui piatti. Infatti è bello quando l’idea che c’è a monte viene compresa o recepita.”
E poi si sente di nuovo quell’entusiasmo elettrizzante quando Chmura, alla domanda su quale sia il suo più grande riconoscimento, non risponde “le stelle Michelin” bensì: “Me lo ricordo ancora perfettamente. Un giorno, gli ospiti che si trovavano nel ristorante per la prima volta sono venuti da me in cucina. Mi hanno ringraziato, dicendo che il cibo era stato speciale e che non avrebbero mai dimenticato quella serata. A quel punto, io e il mio team eravamo in cucina da oltre 16 ore ed è per questo entusiasmo che amiamo il nostro lavoro. Questa gioia condivisa ci unisce ancora di più per il futuro.”
Autore: Markus Löblein; Art: Lucas Lemuth, Verena Aichinger; Foto: Markus Burke, Tantris
