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Präzise wie ein Uhrwerk. Jeder Schritt hält einen bestimmten Ablauf ein. Jeder Schnitt gleicht einem Ritual. Jeder Handgriff folgt einem traditionell bewährten Rhythmus. Punktgenau setzt Hideaki Matsuo, Chefkoch des Restaurants Kashiwaya, das Messer am Isaki-Fisch an. Wie an einem unsichtbaren Faden entlang gleitet die Klinge durch das zartrosa scheinende Fleisch, bevor dieses in Kontakt mit Feuer kommt. Matsuo hat genau im Gefühl, wann der Fisch auf dem Grill die perfekte Garzeit erreicht hat.
Nur Augenblicke später verschmilzt der Isaki zusammen mit Sudachi, einer Art Zitrusfrucht, und Myoga, einer Gemüse-Spezialität aus Japan, die zu den Ingwergewächsen gehört. Ein Aromen-Meer auf dem Teller. Dass das Gericht nachhaltig beeindruckt, liegt aber nicht nur an Rezeptur und kunstvoller Zubereitung, sondern auch an der Herkunft des Fisches.
Diesen züchten die Brüder Oseto in Kushimoto, rund zwei Stunden Autofahrt südlich von Osaka (➜ Lesen Sie auch: Osaka für Genießer) in der Präfektur Wakayama. Obwohl rund 20.000 Isaki in einem Fischgehege Platz finden könnten, halten sie dort maximal die Hälfte, damit für jeden Fisch genug Platz gegeben ist. Respekt für die Natur (➜ Lesen Sie auch: So schützt BMW die Umwelt) und das verwendete Produkt kennzeichnet auch die besondere Küche, der sich Matsuo – wie schon seine Familie – verschrieben hat.
Das Kashiwaya ist ein japanisches Kaiseki-Restaurant in Senriyama, Osaka. Ein auf den ersten Blick ungewöhnlicher Standort für ein solches Ausnahme-Restaurant, das man sonst eher in Kyoto oder Tokio findet, nicht aber in einem ruhigen Wohnviertel von Osaka – einer Stadt, die vor allem für ungeschliffenes, aber köstliches Street Food berühmt ist. Auf den zweiten Blick liegen aber genau in dieser Essenskultur die Wurzeln des Restaurants und der heutigen kulinarischen Idee.
Das Kashiwaya wurde 1977 von Matsuos Vater eröffnet, um dort zwanglose und lokale Küche zu servieren. Und Matsuo erlag früh dem Reiz des Kochhandwerks. Er absolvierte eine Ausbildung zum Koch im Shofukuro, einem renommierten japanischen Kaiseki-Restaurant. 1989 kehrte er im Alter von 26 Jahren ins Kashiwaya zurück und übernahm fünf Jahre später als Chefkoch. Seit zwölf Jahren hält Matsuo durchgehend drei Michelin-Sterne, und 2021 kam sein erster grüner Stern für eine besonders nachhaltig gelebte Küchen-Philosophie dazu.
Im Kaiseki-Restaurant dreht sich alles um Gastfreundschaft. Während seiner Zeit an der Universität beschäftigte sich Matsuo mit Sado, der traditionellen japanischen Teezeremonie, die die Grundlage für das Konzept des Kashiwaya als Kaiseki-Restaurant bildet. Alle Zutaten sollen frisch, regional und saisonal sein und so zubereitet, dass ihr natürliches Aroma bestmöglich zur Geltung kommt. Zudem sollen sich idealerweise Umgebung und Jahreszeit in der Menüfolge widerspiegeln.
Der Chefkoch arrangiert alles mit höchster Hingabe zum Detail – von den Blumen im Raum über die Präsentation der Speisen und die Kunst an den Wänden bis hin zur sorgfältig kontrollierten Temperatur der heißen Suppe. Sein erster Blick auf den neuen BMW i7 (➜ Lesen Sie auch: Das neue Licht der Straße), mit dem wir vor dem Restaurant parken, regt ihn auch zu einem spannenden Vergleich an: Als Chefkoch übernimmt er in seinem Restaurant die Rolle eines leidenschaftlichen Chauffeurs. Während der Gast im bequemen Fond unter dem Panoramadach Platz nimmt, dirigiert und navigiert Matsuo ihn entlang einer einzigartigen Route durch die kulinarischen Jahreszeiten.
Im Fokus der Tee-Zeremonie stehe das klare Genießen des Moments, erklärt Matsuo. „Das Ausblenden des Alltags, aber auch sozialer Stände. So besaß der Cha-shitsu, ein heiliger Raum im Gebäude, beispielsweise nur eine sehr kleine Tür, die ursprünglich dazu diente, zu verhindern, dass Samurai ihre Schwerter in die Zeremonie mitbringen, oder wichtige und ranghöhere Personen beim Betreten des Raumes dazu zu bringen, sich hinzuknien – sodass alle im Inneren gleich sind. Gäste sollen das Gefühl haben, dass gerade etwas geschieht, das sie so nur einmal im Leben erfahren. Ein Erlebnis, das in Erinnerung bleibt.“
Als dreifach besternter Chefkoch kann sich Matsuo zu einem kleinen, erhabenen Kreis zählen. Die kulinarische Reise, der er sich im Kashiwaya verschrieben hat, spiegelt dabei die Wandlung in der Wahrnehmung von Luxus wider. Dessen Essenz bilden nicht mehr Überfluss, Verschwendung und übermäßige Verzierung, sondern einzigartige Erlebnisse oder Freude am bewussten Genuss. Das Erwartbare ist passé. Der neue Luxus überrascht mit ungewöhnlichen Details – die, wie im Kashiwaya, jahrhundertealte Traditionen mit Vorwärtsdenken kombinieren. Matsuos Philosophie ist es, viele Zutaten zu verwenden, aber von jeder nur ein kleines bisschen. „Der übermäßige Einsatz einer Zutat ist nicht nachhaltig, also verwenden wir das, was gut ist, in der Menge, die wir produzieren können, ohne der Natur zu schaden.“
Wie bei einem Luxusfahrzeug gilt die Maxime: aus jeder Zutat das Beste herausholen. Nachhaltigkeit und kleine Kreisläufe (➜ Lesen Sie auch: So nachhaltig produziert BMW) stehen auch bei der Produktion des BMW i7 im Fokus. Dazu tragen im Werk Dingolfing neben dem Bezug von Grünstrom zahlreiche weitere Maßnahmen wie ein energieeffizienter Anlagenpark, das Recycling oder das Wassermanagement bei.
Neben dem Re-Use von Fertigungsrobotern im Karosseriebau wird zudem beispielsweise auch der Ressourcenverbrauch in der Lackiererei weiter reduziert. Durch eine kathodische Tauchlackierung und eine Trockenabscheidung können sowohl der Wasser- als auch der Energiebedarf signifikant reduziert werden. So zeigt der BMW i7, wie die Tradition als Luxusfahrzeug und emissionsfreie Fahrfreude innovativ Hand in Hand gehen.
Alles im Restaurant ist von der aktuellen Saison inspiriert, die Liebe zum Detail allgegenwärtig. Beim Besuch im Sommer wählte Matsuo eine Keramik aus, die eine Winterblume darstellt. Mit Absicht. Sie sollte ein Gefühl der Kühle vermitteln. Sogar eine kleine Stäbchenablage war in Form einer Libelle gestaltet. Der Luxus liegt im Detail. Das nachhaltige Bewusstsein ist auch bei der Einrichtung spürbar. Zwei der Räume hat der Textilkünstler Sachio Yoshioka unter Verwendung von Minato-gami, einem traditionellen japanischen Werkstoff, gestaltet, der aus recyceltem Papier als Wandtapete hergestellt wird. Die Stühle wurden individuell von dem in Osaka ansässigen Möbelbauer Satoru Shinki gefertigt.
Eine Balance der Kulturen, in der stets der Gast im Mittelpunkt steht. Es gibt mehrere Menüs zur Auswahl, alles Degustationsmenüs mit einer festen Reihe kleiner Gerichte. Die Speisekarte wechselt monatlich, und für bestimmte Gäste, die mehr als einmal im Monat kommen, kreiert er auch schon mal spezielle Menüs. Eine weitere Analogie zum BMW i7 – dessen Individuallacke ganz in diesem Stil von den Lackierern komponiert werden. Und wenn Matsuo die Gäste besonders gut kennt, fügt er ihre Lieblingsgerichte in die Speisekarte ein.
Dann erregt die Küche wieder unsere Aufmerksamkeit. Es ist erstaunlich, wie drei Köche zusammenarbeiten, um eine vermeintlich einfache Schüssel mit heißer Suppe zuzubereiten. Beim Kaiseki gilt diese als wichtigstes Gericht des Kurses. Während einer aus dem Trio die Schüssel mit heißem Wasser aufwärmt, bereitet ein anderer den Fisch vor, der separat zur Brühe gekocht wird. Solange der Fisch gedämpft und in die Schüssel gelegt wird, beginnt der dritte Koch, die Brühe zu erhitzen. Ist der Fisch fertig, wird sie bei kontrollierter Hitze in die Schüssel gegossen. Während des Eingießens bereitet sich einer der Köche darauf vor, den Deckel zu schließen. Sobald das geschehen ist, eilt der Service damit in unaufgeregter Eleganz an den Tisch. Ein Vorgang, der keine Minuten, sondern nur wenige Sekunden dauert. Handwerkliche Präzision in Vollendung – und der Beweis, welche Magie Teamwork entfachen kann.
Ob bei den nachfolgenden Shijimi-Bällchen und Kuzu-Tofu, garniert mit der Schale von Tougan, einer Melonenart, und Yuzu oder gegrillten Jakobsmuscheln: Matsuo ist immer auf der Suche nach neuen Zutaten, um seine Küche herauszufordern, ohne gefährdete oder schwer erhältliche Zutaten zu verwenden. Die Frage nach der Zukunft – nicht nur in der gehobenen Küche – ist immer eng verknüpft mit einem Engagement für Veränderung in der Gegenwart.
Das möchte uns Matsuo an einem Beispiel zeigen, das wir bereits auf dem Teller hatten – und lädt uns zu einer kleinen Ausfahrt ein. Bei der Fahrt nach Kushimoto zur Fischzucht der Brüder Oseto nutzt Matsuo die Chance, selbst hinter dem Steuer des BMW i7 Platz zu nehmen. Nicht als Chauffeur, sondern als neugieriger Entdecker.
Der Ort am Pazifischen Ozean ist mit seinen natürlichen Buchten und dem Binnenmeer nicht nur ein idealer Standort für die Zucht, sondern zeigt auch die vielseitige Faszination der Natur. In Zusammenarbeit mit Wissenschaftlern, Landwirten und Köchen arbeitet Matsuo daran, die Wahrnehmung eben jener Zuchtfische zu verändern.
Zusammen mit Dr. Yoshifumi Sawada, Professor des Aquaculture Research Institute, Kindai University, begann er mit der Erforschung der Möglichkeit der Zucht von Aigo, einer pflanzenfressenden Fischart, um die Umweltauswirkungen der Fischzucht zu verringern. Denn Zuchtfische werden in der Regel mit Pellets gefüttert, die aus wild gefangenen Fischen hergestellt werden – eine der Ursachen für die Überfischung. Und der Erfolg bestätigt seine nachhaltige Vision. Durch die Aufzucht mit weniger als der Hälfte der maximalen Kapazität in den schwimmenden Gehegen ist es den Oseto-Brüdern gelungen, dem eher eintönigen Isaki-Fisch einen tieferen Geschmack zu verleihen.
Für Matsuo ist seine Heimat ein kulinarischer Abenteuerspielplatz. Die Küche des Kashiwaya ist reich an Gefühlen und setzt auf Fantasie, während sie gleichzeitig eine Hommage an bewährte Traditionen darstellt. Wer sich bewusst auf diese Entdeckungsreise für alle Sinne einlässt, wird mit einem einzigartigen Erlebnis belohnt, das in den unterschiedlichsten Facetten Freude bereitet. Für diese Luxus-Erfahrung (➜ Lesen Sie auch: Die Grand Tour of Switzerland) muss man dann eigentlich nur den größten Luxus unserer Zeit mitbringen: Zeit.
Autor: Markus Löblein; Art: Shin Miura & Ha My Le Thi; Fotos: Kentaro Ito
