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Als der BMW i7 langsam zwischen den Baumreihen die Allee zum Château de Berne entlanggleitet, sucht man im Kopf automatisch nach dem passenden, untermalenden Soundtrack. Eingebettet in eine grüne Oase inmitten eines riesigen Waldgebietes mitten in der Provence taucht man gefühlt in eine eigene Zeitzone ein. Wie ein kleines, elegantes provenzalisches Dorf liegt das luxuriöse Fünf-Sterne-Hotel zwischen Lorgues und Flayosc, rund eine Stunde von Cannes entfernt, inmitten einer farbenprächtigen Gartenanlage. Zwischen dem Grün, Rot oder Gelb der Pflanzen schimmern die Pools im Sonnenlicht in allen Blautönen.
Das Anwesen aus dem 18. Jahrhundert ist ein prestigeträchtiger Zufluchtsort für Entspannung und Genuss. Die intensive Beziehung zu Grünflächen und Natur trägt auch das eigentliche Ziel der außergewöhnlichen Genussreise im Namen: das Restaurant Jardin de Berne, übersetzt „Garten von Berne“. Während der BMW i7 davor auf dem kleinen, gepflasterten Marktplatz mit Springbrunnen parkt, kommt der Chefkoch Louis Rameau mit einem Korb voller Gemüse um die Ecke – perfektes Timing.
Das Gourmet-Restaurant des Château de Berne ist nicht nur mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, sondern auch mit dem grünen Michelin-Stern für nachhaltige Gastronomie prämiert: Gemüse, Kräuter, Honig oder Blumen stammen aus dem eigenen Garten, Olivenöl von eigenen Bäumen, die Weine vom eigenen Weingut. Die Auszeichnung ist Prestige, aber zugleich auch Wegweiser für eine neue Form der gehobenen Küche. Denn der Begriff von Luxus ist längst im Wandel.
Dekadente Opulenz weicht einem tieferen Verständnis für das Produkt, für dessen Herstellung und Herkunft. Rameau steht für diese neue Generation der Köche. Der Franzose schätzt die Auszeichnungen, viel mehr noch bereiteten ihm aber die wertschätzenden Reaktionen der Gäste auf das Essen die größte Freude. Er strahlt eine angenehme Unaufgeregtheit aus. Mit jedem Wort, das er auf dem Weg ins Restaurant zum Inhalt des Gemüsekorbes preisgibt, spürt man die Passion für sein Handwerk.
Die Wahrnehmung von Luxus geht heute weit über einen rein physischen Gegenstand hinaus und umfasst auch scheinbar flüchtige Dinge wie eine einzigartige Erfahrung und besondere Emotionen. Für Chefkoch Rameau stehen genau diese emotionalen Momente im Fokus: „Ich möchte die Gäste auf eine Erlebnisreise durch die Provence mitnehmen. Mir geht es um die Gefühle, die meine Gerichte wecken. Sich auch mit geschlossenen Augen wie im Fond des BMW i7 zurücklehnen und den Geschmack der einzelnen Komponenten lebhafte Bilder im Kopf hervorrufen lassen: Das ist für mich Luxus – nicht die simple Versammlung der teuersten Produkte.“
Wie beim Automobilbau geht es bei der Weiterentwicklung der Karte eines gehobenen, nachhaltigen Restaurants immer auch um das Zusammenspiel aus Tradition und Innovation. Die Produkte sollen die regionale Herkunft (➜ Lesen Sie auch: Bewusst genießen in Südtirol) widerspiegeln, alte Rezepte neu interpretieren, gleichzeitig schaffen neue Techniken und Verarbeitungsmethoden Spielraum für Kreativität. Rameau, seit März 2020 Chefkoch des Restaurants Jardin de Berne, ist ein Verfechter der einfachen und authentischen Küche.
Er bringt Talent und Kreativität zum Ausdruck, indem er den Reichtum des Anbaugebiets Provence und vor allem den des hoteleigenen, aktuell 3.000 Quadratmeter großen, biologisch bewirtschafteten Gartens in den Vordergrund stellt. „Für einen Naturliebhaber wie mich ist das Château de Berne ein grenzenloser, reicher und inspirierender Abenteuerspielplatz. Durch unseren Gemüsegarten können wir mit dem Besten arbeiten, das die Natur zu bieten hat – beispielsweise Tomaten, Lauch, Karotten, Spinat, Zucchini oder Auberginen. Und durch die Verwendung von Gewürzen oder Würzmitteln wie Safranstempel aus unserer Region oder einem unserer selbst hergestellten Olivenöle bewahren wir die ursprünglichen Aromen. Wir können und wollen die Natur aber nicht kontrollieren, also müssen wir unsere Arbeitsweise anpassen.“
Produkte sollen zum besten Zeitpunkt ihres Wachstums auf den Teller kommen. Gemüse, Obst und Kräuter werden deshalb im Rhythmus der Jahreszeiten und der Großzügigkeit des Gemüsegartens des Guts verarbeitet. Nachhaltiger Anbau, Saisonalität, kurze Wege – kleine Kreisläufe: „Bei Fleisch, Fisch und Gemüse arbeiten wir nur mit lokalen Erzeugern zusammen. Wir versuchen so gut es geht, nachhaltige Lösungen zu finden. Mit den Überresten aus der Käseproduktion eines lokalen Zulieferers füttern wir beispielsweise die Hühner eines anderen Produzenten. Mit anfallendem Kompost aus der Küche düngen wir unsere Rebstöcke der hauseigenen Weinberge.“
Nachhaltigkeit und kleine Kreisläufe stehen auch bei der Produktion des BMW i7 im Fokus. Dazu tragen im Werk Dingolfing zusätzlich zum Bezug von Grünstrom zahlreiche weitere Maßnahmen bei: Neben dem Re-Use von Fertigungsrobotern im Karosseriebau wird beispielsweise der Ressourcenverbrauch in der Lackiererei weiter reduziert. Sie erhält neue Linien für die kathodische Tauchlackierung und eine Trockenabscheidung, wodurch sich sowohl der Wasser- als auch der Energiebedarf signifikant reduzieren. Weitere Facetten der nachhaltigen Produktion sind ein energieeffizienter Anlagenpark, die Verpackungsplanung sowie die Verkehrslogistik, das Recycling und das Wassermanagement ( Lesen Sie auch: So nachhaltig produziert BMW).
Schon in jungen Jahren hat sich Rameau stark mit der kulinarischen Tradition des französischen Südwestens befasst und widmete seine Leidenschaft der Kreation neuer Gerichte und kulinarischer Entdeckungen. Die Frage nach der Zukunft – nicht nur in der gehobenen Küche – ist dabei immer eng verknüpft mit einem Engagement für Veränderung in der Gegenwart. Um Denkanstöße für seinen Erfindungsreichtum und die persönliche Weiterentwicklung zu finden, entschloss sich Rameau, die Heimat zu verlassen. Er brach auf zu einer Reise um die Welt, um möglichst viele Arten des Kochens kennenzulernen. Es folgten Küchen-Abenteuer in etablierten Restaurants in Kanada, auf Martinique, in Norwegen, Dänemark oder in Neuseeland.
„Mit offenen Augen durch die Welt zu gehen, ist eine der wichtigsten Charaktereigenschaften für mich und mein Team“, erklärt Rameau, während er uns am Chef’s Table Platz nehmen lässt. Von dem eleganten, wuchtigen Holztisch im hinteren Bereich des Restaurants Jardin de Berne aus können Gäste die Kochkunst besonders intensiv erleben. Durch eine Glastür hat man direkten Blick in die Sterne-Küche. Das Team betont Rameau dabei besonders. „Sterneküche, das ist immer Teamarbeit. Wir müssen gemeinsam den Mut haben, etwas auszuprobieren. Wenn man bereit ist, neues Terrain zu betreten und sich mit Unbekanntem auseinanderzusetzen, ist es auch völlig in Ordnung, wenn auf dem Weg mal etwas schiefgeht. Das Entwickeln von Gerichten ist ein aufwendiger Prozess. Man muss Fehler machen dürfen, um daraus zu lernen. Und am Ende wird diese Aufgeschlossenheit Richtung Zukunft immer belohnt.“
Wie in der Küche hilft es auch BMW beim Automobilbau und bei der Entwicklung der Mobilität und des Luxus von morgen – wie beim BMW i7 –, den Blick in die Zukunft öfter über den Tellerrand hinaus zu lenken. Deswegen strebt BMW in den unterschiedlichsten Bereichen immer wieder an, sich mit zukunftsorientierten Köpfen auf Augenhöhe auszutauschen – über nachhaltige Materialien und bewussten Genuss bis hin zur digitalen Kunst, neuen Technologien oder urbanen Trends in der Großstadt von morgen (➜ Entdecken Sie auch: THIS IS FORWARDISM - die Audio-Reihe mit den Gestaltern der Zukunft).
Bevor Rameau in der Küche den Kochlöffel schwingt, geht es noch zur Qualitätskontrolle in den hauseigenen Olivenhain, der über 5.000 Bäume umfasst. Für den Kurztrip kann er statt im elektrischen Golfcart an diesem Tag im Fond des BMW i7 Platz nehmen. Vorbei an der imposanten Allee und einer turmähnlichen Villa, einer der Signature-Unterkünfte des Luxus-Hotels Château de Berne, führt der Weg bergabwärts ins tiefe Grün. Rameau fällt sofort das Panorama-Glasdach auf. Es erinnere ihn an das Restaurant. Ein Teil dessen besteht aus einem malerischen verglasten Wintergarten, der viel Licht ins Innere lässt – Architektur und Design spielen beim Erleben von Luxus eine entscheidende Rolle (➜ Lesen Sie auch: Auto-Design – wie man einen Klassiker erschafft).
Im Jardin de Berne suchen Küchenchef Rameau und sein Team nach der verborgenen Wahrheit in jeder Zutat, um neue Kombinationen, ungewöhnliche Akkorde und überraschende Texturen zu kreieren und dabei die ursprüngliche Absicht, die von der Natur vorgegeben wurde, zu respektieren. „Wir verarbeiten das gesamte Produkt. Das ist eine Entscheidung, die uns näher an die Intimität des Produkts heranbringt – und eine echte Inspirationsquelle für einen saisonal wechselnden Tisch.“ Angeboten werden ein fünf- oder siebengängiges Menü sowie das Chef’s-Table-Menü mit speziell zusammengestellten Gängen, das dann im exklusiven Bereich vis-à-vis der Küche serviert wird. Jedes Gericht ist dabei eine persönliche Begegnung, die sich über den Tisch hinaus in einer geschützten Umgebung und einem kultivierten Ambiente fortsetzt. „Einen Tisch im Jardin de Berne zu reservieren, bedeutet, nach der Anfahrt zu uns eine zweite Reise zu unternehmen.“
Der Wandel des Verständnisses von Luxus, das Umdenken und Besinnen auf Produkte mit klarer Herkunft führt auch dazu, dass die Neugier auf neue Highlights entlang der (kulinarischen) Reiseroute wächst. Gold? Diamanten? Hummer? Kaviar? Wagyu-Fleisch? Das Erwartbare ist passé. Der neue Luxus überrascht mit ungewöhnlichen Details. So wie die Kristallscheinwerfer des BMW i7 (➜ Lesen Sie auch: Das neue Licht auf der Straße) beim Einsteigen mit ihrer Lichtinszenierung für einen exklusiven Willkommensgruß sorgen, setzen Rameau und sein Team beispielsweise auf eine Vorspeise, die den provenzalischen Honig in allen Akkorden und Verarbeitungsmethoden würdigt, oder ein Gericht, in dem die vermeintlich einfache Tomate all ihre Facetten ausspielt – von der Marinierung in Gartenverbene bis zum Sorbet.
Dem Küchenteam im Jardin de Berne liegt es am Herzen, das volle Potenzial jeder Zutat zu entfalten. „Nicht der finanzielle Wert einer Zutat ist ausschlaggebend. Es geht darum, was wir aus dem Produkt herausholen können und dass wir möglichst viel davon auch verwenden. Alles muss auf der gleichen Ebene betrachtet werden. Und wenn das Produkt von bester Qualität ist, dann hat auch eine vermeintlich einfache Tomate für mich denselben Stellenwert wie Trüffel.“ Dieses Umdenken steht auch für das, was BMW mit dem Begriff Forwardism ausdrückt: dafür einzutreten, dass die Welt anders sein kann, als sie jetzt ist, und es sich lohnt, Dinge zu hinterfragen.
Während Rameau auf einem Tisch vor dem Restaurant mit Fingerspitzengefühl und Präzision ein Gericht aus Bienenwachs, Honig und Blütenpollen anrichtet, erinnert er sich mit einem Lächeln. „Ich bin viel gereist. Wollte viele Eindrücke sammeln. Neue Technologien, Werkzeuge und Methoden kennenlernen, um das Grundprodukt besser zu machen. Um Gerichte wie dieses zu schaffen, zu dem ich vor zehn Jahren noch nicht in der Lage war. Die Reise und Suche nach den Gerichten von morgen geht immer weiter, und auch mit unserem Gemüse- und Kräutergarten habe ich noch große Pläne.“ Ausreichend Platz wäre auf dem Gelände des Luxusresorts vorhanden. Und wer weiß, welche Ideen Rameau und sein Team in den nächsten Jahren noch umsetzen? Vielleicht blickt er auf der Suche nach Inspiration sogar mal bis nach Japan (➜ Lesen Sie auch: Japan mit einem Textil-Künstler entdecken) – dem nächsten Halt unserer Reise mit dem BMW i7 auf der Suche nach kulinarischen Vorwärtsdenkern.
Autor: Markus Löblein; Art: Shin Miura, Madita O'Sullivan; Fotos: Martin Bruno, Martin Dejoie, Olivier Rotte, Lea Gil
