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Die Küche ist unter Hochspannung. Das ganze Team des Tantris Maison Culinaire steht unter Strom. Was den Anschein hektischen Durcheinanders erwecken könnte, ist bis ins letzte Detail orchestriert. Die festangestellten Köche des Hauses um Benjamin Chmura stehen anlässlich der 50-jährigen Geburtstagsfeier gemeinsam mit Gastköchen und Weltstars wie Daniel Humm am Herd, um ein außergewöhnliches 7-Gang-Menü an die Tische zu bringen: ein rein vegetarisches Galadinner. Als elektrisierendes Amuse-Gueule empfängt vor den Türen des Restaurants der neue BMW i7 (➜ Lesen Sie auch: Das Unsichtbare sichtbar machen) die Gäste.
Drinnen sitzt jeder Handgriff, alles bleibt im Takt. Gemeinsam mit Küchenchefin Virginie Protat (Tantris DNA) kombiniert Chmura kandierte Tomaten mit grünem Anis. Unzählige Aromen verschmelzen in der Luft, im Kopf entsteht ein duftendes Gemälde französischer und europäischer Küchenkultur. Aubergine, Artischocke, Topinambur und Spargel werden in millimetergleiche Teile geschnitten, gegart, blanchiert, konfiert, gefaltet, sorgsam drapiert. Die finalen Teller sind filigran und präzise kreiert wie ein Haute-Couture-Outfit. Obwohl hier jede Sekunde zählt, scheint in Momenten die Zeit stillzustehen. Während diese Küche historische Geschichten erzählt, ist sie gerade dabei, neue Kapitel zu schreiben.
Von der Vision zur Institution
Als das Restaurant 1971 eröffnet wurde, war es seiner Zeit – architektonisch und kulinarisch – weit voraus. Mittlerweile ist das Gebäude des Schweizer Architekten und Designers Justus Dahinden längst eine Architekturikone, wie auch der BMW Vierzylinder, das BMW Hauptverwaltungsgebäude von Architekt Karl Schwanzer. Das Tantris steht seit 2012 unter Denkmalschutz und ist ein Ort, der für sich beanspruchen kann, die Wiege des deutschen Küchenwunders zu sein. Eckart Witzigmann, Heinz Winkler und Hans Haas machten das Tantris bekannt, etablierten es als Institution einer innovativen Küche, die sich stets ihrer Wurzeln bewusst ist.
Nun hat sich Felix Eichbauer, der Sohn des Gründers Fritz Eichbauer und jetzige Eigentümer des Tantris Maison Culinaire, zu einem radikalen Schnitt entschlossen – mit Matthias Hahn, Benjamin Chmura und Virginie Protat hat er ein junges Triumvirat ans Steuer gestellt, mit klarer Vision: „Unsere Historie ist ein Schatz, aber auf dieser Tradition darf man sich nicht ausruhen, sondern muss sich weiterentwickeln und stets Richtung Zukunft blicken.“ Matthias Hahn hat das Konzept des neuen Tantris gemeinsam mit Sabine und Felix Eichbauer entwickelt und es in zwei Lokale aufgeteilt. Protat serviert im Tantris DNA (ein Stern im Guide Michelin) modernisierte Klassiker des Hauses und Erbstücke der traditionellen Grande Cuisine Frankreichs ausschließlich à la carte. Chmura kocht im Restaurant Tantris (zwei Michelin-Sterne) das große Degustationsmenü in der Tradition der französischen Hochküche.
Angst davor, in diese großen Fußstapfen zu treten, hatte der gebürtige Kanadier Chmura nicht. Nur eine gehörige Portion Respekt – und Neugierde: „Ich starte hier mit einer weißen Leinwand. Neues Terrain, neue Möglichkeiten, sich weiterzuentwickeln. Das macht den Reiz aus“, erzählt er in ruhigen Worten. Sich neu zu erfinden, dafür sei er trotz zwei Michelin-Sternen mit 33 noch zu jung. Diese nahbare Bodenständigkeit zeichnet ihn aus. „Ich möchte die Begeisterung an Dingen, die mich mitreißen, teilen – das gilt für Freunde und Familie und eben erst recht in der Küche. Ich liebe Neugier und Risikobereitschaft.“ Im Tantris findet Chmura dafür den passenden Rahmen – und den Rückhalt. Die Philosophie sei, den Gast auf eine ganzheitliche Genussreise mitzunehmen, verrät Eichbauer: „Wir möchten uns hier bewusst gedanklich keine Schranken setzen. Wenn man so einen Schritt wagt, muss man Benjamin und seinem Team auch zugestehen, auf Entdeckungsreise zu gehen und sich auszuprobieren.“ Was das Fundament dieser Reise bilden sollte, stand für Chmura dabei von Beginn an fest: Beziehungen.
Die Freude am Produkt steht im Fokus
Die Arbeit am Herd ist nur ein kleiner Teil des Berufs Sternekoch. Er umfasst vielmehr einen größeren Kreislauf und Chmura begeistert sich vor allem für den Aufbau und die Pflege der Beziehungen zu den Lieferanten der hochwertigen Zutaten. „Ich kenne alle diese Menschen persönlich, kenne ihre Familien, besuche sie zu Hause, esse mit ihnen. Ich brauche Menschen, die so positiv verrückt sind wie ich – und sie zu finden, darin liegt zu Beginn die größte Herausforderung. Erzeuger, die vielleicht nur kleine Mengen anbauen, aber dafür die bestmögliche Qualität liefern. In dieser Qualität sind manche Produkte dann auch nur saisonal erhältlich – und wir stellen uns der Aufgabe, die Karte dementsprechend zu gestalten.“
Gastkoch Daniel Humm fühlt sich ebenfalls in die Rolle des kulinarischen Schatzjägers versetzt. Der Schweizer Küchenchef betreibt das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Eleven Madison Park im Herzen New Yorks, eines der besten Restaurants der Welt. „Die Verpflichtung zur Qualität, zum bestmöglichen Produkt – das ist die Philosophie, das ist die Wurzel meiner Küche, der ich seit Beginn meiner Karriere treu bleibe.“ Weil er diese Qualität bei Fisch und Fleisch aber nicht mehr wie früher gewährleistet sah, entschloss sich Humm zu einem mutigen Schritt.
Neuanfang auf dem Höhepunkt
2017 belegte Humms Eleven Madison Park im Ranking der „World’s 50 Best Restaurants“ den Spitzenplatz, zählt seitdem konstant zu den renommiertesten und begehrtesten Plätzen für Spitzenkulinarik. Er trägt einen dunkelgrünen Anzug, T-Shirt, weiße Sneaker. Unaufgeregt elegant, aber auf den Punkt – wie seine Antworten und seine Gerichte. Sich selbst immer wieder neu zu hinterfragen, ist für Humm eine Frage des Respekts: „Du musst wissen, woher du kommst, um zu wissen, wohin du gehst. Meine Erfahrungen, die ich auf dieser Reise gemacht habe, haben meine Arbeit beeinflusst und werden sie auch zukünftig leiten. Mich immer wieder neu zu erfinden, ist eine Verpflichtung mir gegenüber, aber auch meinen Gästen.“
Wie der akribische Schweizer die kulinarische Zukunft in seinem Restaurant gestalten möchte, weiß Humm genau: vegan. Und so fasste er einen mutigen wie innovativen Entschluss, setzte am Höhepunkt seines Schaffens alles auf null. Humm nahm sich die Freiheit, diesen kulinarischen Luxus neu zu definieren. Die Herausforderung: aus besten veganen Zutaten etwas Magisches und Unvergleichliches zu kreieren: „Das Menü ist aufwendiger und arbeitsintensiver als jemals zuvor.“
Ikonen von gestern und morgen
Auf dem Weg zum roten Teppich vor dem Restaurant nimmt Humm im Fond des i7 Platz (➜ Lesen Sie auch: Eine Begegnung von Visionären), die Hände streichen über Sitze, Türverkleidung und Oberflächen, der große Theater-Screen erregt seine Aufmerksamkeit. Er hat ein Faible für Visualität, liebt Kunst und Architektur, vor allem als Inspirationsquelle. Die Augen glänzen, als er sich an sein Erlebnis des Vortages erinnert – ein BMW Fahrtraining (➜ Lesen Sie auch: Perfekt durch die Kurve: 12 Tipps vom Profi) auf der Strecke in Maisach bei München. Unabhängig von Modell oder Gericht seien Autofahren und Kochen doch gleich: „Es geht um Emotionen, um besondere Momente.“ Wenn schlussendlich Emotion, Innovation und Ästhetik in besonderem Maße verbunden werden, entsteht eine weitere Parallele, die Autodesigner und Sternekoch vereint: ein ikonischer Klassiker – oder ein sogenanntes Signature Dish.
So wie die Modelle BMW 507, BMW M1 oder BMW i8 aus der Feder der BMW Designer zur Ikone wurden, so wie der BMW i7 luxuriöse Konventionen bricht (➜ Lesen Sie auch: Das neue Licht auf der Straße), avancieren auch Gerichte zum Vorreiter einer neuen Küchensprache und zu Legenden, die untrennbar mit dem Koch und dem Restaurant verbunden sind. Beim legendären Tantristrio stehen dafür sinnbildlich der Petersfisch in Champagnersoße mit Rotkohl von Heinz Winkler, die Crépinette vom Lammsattel von Eckart Witzigmann oder der marinierte weiße Spargel mit sautierter Langoustine und Yuzuterrine von Hans Haas.
Doch wie entwirft man heute Klassiker von morgen – und lässt sich das planen? Humm lächelt. Natürlich spiele die Erfahrung als Koch eine Rolle, entscheidend sei für ihn aber, jedes Gericht mit der gleichen akribischen Kreativität, Präzision und Produktfokussierung anzugehen: „Für mich gibt es vier elementare Säulen, die ein ikonisches Gericht ausmachen. Es muss schmecken, es muss eine minimale Schönheit haben – also kompliziert sein, aber letztendlich unkompliziert aussehen. Es muss kreativ sein, also ein Überraschungsmoment haben, und es benötigt eine Absicht, einen Grund zu existieren. Diese vier Grundlagen müssen bei jedem meiner Gerichte erfüllt sein.“
Austausch auf Augenhöhe
Wie in der Küche hilft es auch BMW beim Automobilbau und bei der Entwicklung der Mobilität von morgen, den Blick in die Zukunft öfter über den Tellerrand hinauszulenken. Deswegen strebt BMW in den unterschiedlichsten Bereichen immer wieder an, sich mit zukunftsorientierten Köpfen auf Augenhöhe auszutauschen – von Technologie über nachhaltige Materialien (➜ Lesen Sie auch: So schützt BMW die Umwelt) und bewussten Genuss bis hin zur digitalen Kunst (➜ Lesen Sie auch: Mit KI zum automobilen Kunstwerk). Dabei steht vor allem im Fokus, gemeinsam mit den Partnern etwas zu schaffen, das in dieser Form noch existiert und das nur aufgrund der unterschiedlichen Erfahrungen und der geteilten Intelligenz entstehen kann (➜ Beachten Sie auch die Audio-Reihe: This is Forwardism).
Die neue Kunst zu führen
Bei all seinen vorherigen Küchenstationen – in Frankreich die berühmte „Auberge de l’Ill“ der Familie Haeberlin im Elsass oder im legendären Restaurant der Brüder Troisgros in Roanne – und wenn er wie jetzt neue Aufgaben übernimmt und den zukünftigen kulinarischen Soundtrack des Tantris entwickelt, blieb und bleibt Benjamin Chmura seinen Wurzeln treu. „Mein Vater hat mir den Rat gegeben, für die Menschen um mich herum immer ein gutes Beispiel zu sein, mit gutem Beispiel voranzugehen. Diese Einstellung habe ich immer behalten. Wenn es mal nicht rund läuft, muss man die Probleme lösen und positiv bleiben, das Team, für das man verantwortlich ist, mitziehen. Ich muss der Fels in der Brandung sein.“
Chmuras Vater war Dirigent, im Küchenorchester den Takt vorzugeben, war ihm sozusagen in die Wiege gelegt. Doch dabei möchte er beim Gestalten seiner kulinarischen Zukunftsvision ein Relikt alter Zeiten ablegen und einen neuen Pfad einschlagen. Der oftmals raue Umgangston in der Küche sei passé. Chmura hat eigens ein spezielles Führungscoaching absolviert. „Ich bin mit Fußball aufgewachsen, war Kapitän meiner Mannschaft. Es geht nicht darum, Leute darauf hinzuweisen, dass sie etwas falsch gemacht haben, sondern ihnen aufzuzeigen, wie sie es anders, besser machen können. Ich hatte das Glück, dass mir meine Eltern genau diesen Weg gezeigt haben. Ich habe gelernt, zu erkennen, was ich gut mache, was ich verbessern kann und wie ich Bezug auf Kritik nehmen soll. Ich stehe zwar oft im Vordergrund, aber man darf nie vergessen, dass die Küche Teamarbeit ist. Und nur gemeinsam können wir diese Reise in neues Terrain, die wir vorhaben, auch umsetzen.“
Dieses Umdenken steht auch für das, was BMW mit dem Begriff Forwardism ausdrückt: dafür einzutreten, dass die Welt anders sein kann, als sie jetzt ist. Die Frage nach der Zukunft ist immer eng verknüpft mit einem Engagement für Veränderung in der Gegenwart.
Die Freude liegt im Detail
Die Aussage von Daniel Humm, dass Essen vor allem auch für Emotionen stehe, teilt Chmura. „Das Beste an den Gerichten steht nicht im Rezept. Man schmeckt ab und erinnert sich an etwas – wie die Königsberger Klopse meiner Oma, die als Inspiration für die Soße zu einem Gericht mit Kalbskopf dienten. Im Restaurant geht es dabei aber nicht nur ums Essen, es geht um das gesamte Erlebnis. Und wir versuchen, mehr und mehr an den Tisch zu gehen und unsere Gedanken zu den Gerichten zu erklären. Denn es ist schön, wenn die Idee dahinter verstanden oder wahrgenommen wird.“
Und dann spürt man wieder diese elektrisierende Begeisterung, als Chmura, angesprochen auf die Frage nach der größten Auszeichnung, nicht mit „die Michelin-Sterne“ antwortet, sondern: „Ich erinnere mich noch genau. Eines Tages kamen Gäste, die zum ersten Mal im Restaurant waren, zu mir in die Küche. Sie bedankten sich, das Essen sei etwas Besonderes gewesen und diesen Abend würden sie nie vergessen. Zu diesem Zeitpunkt standen mein Team und ich seit über 16 Stunden in der Küche, und für genau diese Begeisterung lieben wir unseren Beruf. Diese geteilte Freude schweißt uns alle auch für die Zukunft noch mehr zusammen.“
Autor: Markus Löblein; Art: Lucas Lemuth, Verena Aichinger; Fotos: Markus Burke, Tantris
