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Preciso come un orologio. Ogni passo segue una sequenza specifica. Ogni taglio somiglia a un rituale. Ogni mossa segue un ritmo collaudato dalla tradizione. Con precisione millimetrica Hideaki Matsuo, chef del ristorante Kashiwaya, appoggia il coltello sul pesce isaki. La lama scivola come su un filo invisibile attraverso la delicata carne rosa scintillante, prima che questa venga a contatto con il fuoco. Matsuo ha la capacità di percepire con precisione quando il pesce raggiunge il tempo di cottura perfetto sulla griglia.
Solo pochi istanti dopo, l’isaki viene amalgamato con il sudachi, un tipo di agrume, e il myoga, una specialità vegetale giapponese appartenente alla famiglia dello zenzero. Un mare di aromi nel piatto. Il fatto che il piatto lasci un’impressione duratura non è dovuto solo alla ricetta e alla preparazione ad arte, ma anche alla provenienza del pesce.
Lo allevano i fratelli Oseto a Kushimoto, a circa due ore di macchina a sud di Osaka, nella prefettura di Wakayama (➜ Leggete anche: 10 consigli gustosi per Osaka). Sebbene in una gabbia galleggiante ci sia spazio per circa 20.000 isaki, non ne tengono più della metà, in modo che ogni pesce abbia spazio a sufficienza. Il rispetto per la natura (➜ Leggete anche: BMW e la tutela dell’ambiente) e l’attenzione ai prodotti utilizzati caratterizza anche la cucina speciale a cui Matsuo si dedica, come già aveva fatto la sua famiglia.
Il Kashiwaya è un ristorante giapponese di cucina kaiseki a Senriyama, Osaka. A prima vista, si tratta di una location insolita per un ristorante così speciale, facile da trovare a Kyoto o a Tokyo, ma non in una tranquilla zona residenziale di Osaka, una città famosa soprattutto per il suo cibo di strada poco raffinato, ma delizioso. A ben guardare, però, è proprio in questa cultura gastronomica che affondano le radici del ristorante e della sua idea culinaria attuale.
Il Kashiwaya venne aperto nel 1977 dal padre di Matsuo per servire una cucina informale e locale. E Matsuo ha ceduto presto al fascino dell’arte culinaria. Ha seguito un corso di formazione come chef presso lo Shofukuro, un rinomato ristorante giapponese di cucina kaiseki. Nel 1989, all’età di 26 anni, è tornato a Kashiwaya e cinque anni dopo ha assunto il ruolo di chef. Da dodici anni Matsuo detiene costantemente tre stelle sulla guida Michelin e nel 2021 ha ottenuto la sua prima stella verde grazie a una filosofia di cucina particolarmente sostenibile.
In un ristorante kaiseki tutto ruota intorno all’ospitalità. All’università, Matsuo ha studiato il sado, la tradizionale cerimonia del tè giapponese, che costituisce la base della concezione del Kashiwaya come ristorante kaiseki. Tutti gli ingredienti devono essere freschi, regionali e stagionali e devono essere preparati in modo tale da far risaltare al meglio il loro aroma naturale. Inoltre, l’ambiente e la stagione dovrebbero idealmente riflettersi nella sequenza dei menu.
Lo chef organizza tutto con la massima devozione per i dettagli: dai fiori nella stanza alla presentazione del cibo, dalle opere d’arte alle pareti alla temperatura accuratamente controllata della zuppa calda. Il suo primo sguardo alla nuova BMW i7 (➜ Leggete anche: La nuova luce sulla strada), con la quale abbiamo parcheggiato di fronte al ristorante, lo induce anche a fare un paragone un po’ azzardato: nella sua veste di chef assume in un certo senso il ruolo di appassionato “guidatore” del suo ristorante. Mentre l’ospite si accomoda nell’accogliente zona posteriore sotto il tetto panoramico, Matsuo lo indirizza e lo guida lungo un percorso unico attraverso le stagioni culinarie.
Il fulcro della cerimonia del tè è costituito dal puro godimento del momento, spiega Matsuo. “La routine quotidiana si interrompe e gli status sociali scompaiono. Ecco perché, ad esempio, il cha-shitsu, una stanza sacra dell’edificio, aveva solo una porta molto piccola, che in origine serviva a impedire ai samurai di portare le loro spade nella cerimonia o a far inginocchiare le persone importanti e di rango più elevato quando entravano nella stanza, in modo che tutti all’interno fossero uguali. Gli ospiti devono avere la sensazione che stia accadendo qualcosa che vivranno solo una volta nella vita. Un’esperienza indimenticabile.”
In qualità di chef ripetutamente insignito delle tre stelle Michelin, Matsuo rientra a pieno titolo in una cerchia ristretta ed esclusiva. Il viaggio culinario che ha intrapreso con il Kashiwaya riflette la trasformazione della percezione del lusso. La sua essenza non è più l’abbondanza, lo spreco e l’eccessivo ornamento, ma esperienze uniche o la gioia di un piacere consapevole. Ciò che era prevedibile in passato, ora non è più di moda. Il nuovo lusso sorprende con dettagli insoliti che, come nel caso del Kashiwaya, combinano cultura e tradizioni secolari con il pensiero del futuro. La filosofia di Matsuo prevede l’utilizzo di molti ingredienti, ma solo una piccola quantità di ciascuno. “L’uso eccessivo di un ingrediente non è sostenibile, quindi usiamo ciò che è buono nella quantità che possiamo produrre senza danneggiare la natura.”
Come per un’auto di lusso, la massima è: ottenere il meglio da ogni ingrediente. Sostenibilità e cicli brevi (➜ Leggete anche: BMW punta sulla produzione sostenibile di auto) sono al centro anche della produzione della BMW i7. Oltre all’acquisto di energia elettrica ecologica, nello stabilimento di Dingolfing sono state adottate numerose altre misure, come un parco macchine efficiente dal punto di vista energetico, il riciclaggio e la gestione delle acque.
Oltre al riutilizzo di robot di produzione esistenti nella carrozzeria, ad esempio, si aggiunge anche l’ulteriore riduzione del consumo di risorse nel reparto verniciatura. La verniciatura a immersione catodica e la separazione a secco riducono in modo significativo il fabbisogno di acqua e di energia. In questo modo, la BMW i7 dimostra come la tradizione di un’auto di lusso e il piacere di guida senza emissioni vadano di pari passo in modo innovativo.
Tutto nel ristorante si ispira alla stagione in corso, la cura per i dettagli è onnipresente. Quando l’abbiamo visitato in estate, Matsuo aveva scelto una ceramica che rappresentava un fiore invernale. Di proposito. Il suo scopo era quello di trasmettere una sensazione di fresco. Addirittura, c’era un piccolo vassoio per le bacchette a forma di libellula. Il lusso è nei dettagli. La consapevolezza della sostenibilità si nota anche nell’arredamento. Due delle stanze sono state progettate dall’artista tessile Sachio Yoshioka, che ha utilizzato come carta da parati il minato-gami, un materiale tradizionale giapponese realizzato con carta riciclata. Le sedie sono state realizzate su misura dal produttore di mobili di Osaka Satoru Shinki.
Un equilibrio di culture in cui l’ospite è sempre al centro. Ci sono diversi menu tra cui scegliere, tutti menu degustazione con una serie fissa di piccoli piatti. Il menu cambia mensilmente e a volte lo chef crea menu speciali per alcuni ospiti che vengono più di una volta al mese. Un’altra analogia con la BMW i7, le cui vernici personalizzate vengono composte esattamente con questo spirito dai verniciatori. E quando Matsuo conosce particolarmente bene gli ospiti, aggiunge al menu i loro piatti preferiti.
Poi la cucina attira di nuovo la nostra attenzione. È incredibile come tre cuochi lavorino insieme per preparare una zuppa calda apparentemente semplice. Nella cucina kaiseki, questo è considerato il piatto più importante della portata. Mentre uno dei tre scalda la ciotola con l’acqua calda, un altro prepara il pesce, che viene cotto separatamente dal brodo. Mentre il pesce viene cotto al vapore e messo nella ciotola, il terzo cuoco inizia a scaldare il brodo. Appena il pesce è pronto, viene versato nella ciotola stando ben attenti al calore. Mentre viene versato, uno dei cuochi si prepara a chiudere il coperchio. Appena fatto, il personale di sala si affretta a portarlo in tavola con eleganza e disinvoltura. Un processo che non richiede minuti, ma solo pochi secondi. La precisione del lavoro manuale nella sua massima espressione e la prova di quale magia il lavoro di squadra possa esprimere.
È indifferente che si tratti delle polpette di shijimi e tofu al kuzu, guarnite con scorza di tougan, un tipo di melone, e yuzu delle capesante alla griglia che seguono: Matsuo è in ogni caso sempre alla ricerca di nuovi ingredienti per sfidare la sua cucina senza utilizzare ingredienti a rischio di scomparsa o difficili da reperire. La questione del futuro, non solo nell’alta cucina, è sempre strettamente legata all’impegno per il cambiamento del presente.
Matsuo vuole mostrarcelo con un esempio che abbiamo già avuto nei nostri piatti e ci invita a fare un piccolo giro. Durante il tragitto verso Kushimoto per visitare l’allevamento di pesci dei fratelli Oseto, Matsuo coglie l’occasione per mettersi al volante della BMW i7. Non come autista, ma come esploratore curioso.
La località sull’Oceano Pacifico, con le sue baie naturali e il mare interno, non è solo un luogo ideale per l’allevamento, ma mostra anche il fascino multiforme della natura. In collaborazione con scienziati, agricoltori e chef, Matsuo sta lavorando per cambiare proprio la percezione che si ha di questi pesci d’allevamento.
Insieme al Dr. Yoshifumi Sawada, professore dell’Aquaculture Research Institute della Kindai University, ha iniziato a studiare la possibilità di allevare l’aigo, una specie di pesce erbivoro, per ridurre l’impatto ambientale dell’allevamento ittico. Infatti, i pesci d’allevamento vengono solitamente alimentati con pellet ricavati da pesci selvatici, una delle cause della pesca eccessiva. E il successo conferma la sua visione sostenibile. Allevando i pesci con meno della metà della capacità massima nelle gabbie galleggianti, i fratelli Oseto sono riusciti a dare al pesce isaki, piuttosto insipido, un sapore più intenso.
Per Matsuo, il suo paese è un parco giochi di avventure culinarie. La cucina del Kashiwaya è ricca di sensazioni e si basa sull’immaginazione, pur rendendo omaggio a tradizioni consolidate nel tempo. Chi si imbarca consapevolmente in questo viaggio alla scoperta di tutti i sensi sarà ricompensato con un’esperienza unica che apre le porte al piacere nelle sue più diverse sfaccettature. Per questa esperienza di lusso, (➜ Leggete anche: Il Grand Tour della Svizzera) tutto ciò che occorre portare con sé è, appunto, il più grande lusso del nostro tempo: il tempo.
Autore: Markus Löblein; Art: Shin Miura, Ha My Le Thi; Foto: Kentaro Ito
