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Preciso como un reloj. Cada paso se desarrolla en una secuencia específica. Cada corte parece un ritual. Cada maniobra sigue un ritmo tradicionalmente establecido. Hideaki Matsuo, jefe de cocina del restaurante Kashiwaya, coloca el cuchillo sobre el pescado isaki con una precisión milimétrica. Como guiada por un hilo invisible, la hoja se desliza a través de la carne de brillo rosa pálido antes de que entre en contacto con el fuego. La intuición de Matsuo es infalible: sabe cuál es el momento exacto en el que pescado alcanza su tiempo de cocción ideal en la parrilla.
Apenas unos instantes después, el isaki se funde con el sudachi, un tipo de cítrico, y el myoga, una planta originaria de Japón que pertenece a la familia del jengibre. Todo un mar de sabores en el plato. Sin embargo, la impresión duradera que causa este manjar no se debe únicamente a la receta y la ingeniosa preparación, sino también al origen del pescado.
Procede de la piscifactoría que los hermanos Oseto tienen en Kushimoto, un pueblo de la prefectura de Wakayama que se encuentra a unas dos horas en coche al sur de Osaka (➜ Leer más: 10 nconsejos deliciosos para Osaka). Aunque en cada jaula cabrían unos 20.000 isakis, ellos crían la mitad como máximo para que todos y cada uno de los peces dispongan de espacio suficiente. El respeto por la naturaleza (➜ Leer más: Así protege BMW el medioambiente) y el producto utilizado son los sellos distintivos del arte culinario tan especial al que tanto Matsuo como su familia han consagrado su vida.
El Kashiwaya es un restaurante japonés de comida kaiseki situado en Senriyama, Osaka. Un lugar que a primera vista puede resultar chocante porque los restaurantes tan excepcionales como este suelen estar en Kioto o Tokio, no en una tranquila zona residencial de Osaka, una ciudad que es famosa, sobre todo, por su comida callejera sin sofisticación, aunque deliciosa. Sin embargo, bajo una mirada más atenta se hace palpable que es precisamente en esta gastronomía donde se encuentran las raíces del restaurante y de su enfoque culinario actual.
El padre de Matsuo abrió el Kashiwaya en 1977 con la idea de servir comida local e informal. Y Matsuo sucumbió pronto al encanto del oficio de la cocina. Se formó como cocinero en el Shofukuro, un prestigioso restaurante kaiseki de Japón. En 1989, con 26 años, regresó al Kashiwaya y, cinco años después, tomó las riendas como cocinero jefe. Matsuo lleva doce años seguidos siendo tres estrellas Michelin, y en 2021 recibió su primera estrella verde por la orientación particularmente sostenible de su filosofía de cocina.
En un restaurante kaiseki todo gira en torno a la hospitalidad. Durante su época universitaria, Matsuo estudió sado, la tradicional ceremonia del té japonesa que es el fundamento del concepto del Kashiwaya como restaurante kaiseki. Todos los ingredientes deben ser frescos, de la región y de temporada, y deben prepararse del modo que permita aprovechar al máximo su sabor natural. Además, en la medida de lo posible, la rotación del menú debería reflejar el entorno y la estación del año.
El jefe organiza todo velando minuciosamente por cada detalle, desde las flores de la sala, la presentación de los platos y el arte de las paredes, así como la temperatura cuidadosamente controlada de la sopa caliente. La primera mirada que lanza al nuevo BMW i7 (➜ Leer más: Nueva luz en la carretera), aparcado frente al restaurante, también le anima a hacer una interesante comparación: como jefe de cocina, adopta el papel de chófer apasionado en su restaurante. Mientras que los comensales toman asiento en la cómoda parte trasera bajo el techo panorámico, Matsuo los conduce y guía por una ruta excepcional a través de las distintas estaciones culinarias.
La ceremonia del té se centra en disfrutar plenamente del momento, explica Matsuo. «Dejar de lado la rutina diaria y hasta las clases sociales. Por ejemplo, el cha-shitsu, una sala sagrada del edificio, tenía una sola puerta muy pequeña que originalmente se utilizaba para evitar que los samuráis asistieran a la ceremonia con sus espadas o para que las personas importantes y de mayor rango tuvieran que arrodillarse al entrar en la sala, asegurando así la igualdad de todos los presentes. Los comensales deben tener la sensación de que lo que están viviendo en ese momento es algo que solo les va a pasar una vez en la vida. Una experiencia que nunca olvidarán».
Por su condición de chef tres estrellas, Matsuo pertenece a un club muy reducido y selecto. Con razón, el viaje culinario que propone desde el Kashiwaya refleja la transformación de la percepción del lujo. Su esencia ya no es la abundancia, el despilfarro y la ostentación, sino las experiencias únicas o el placer que produce el disfrute consciente. Lo previsible está pasado de moda. El nuevo lujo sorprende con detalles extraordinarios; detalles que, como en el Kashiwaya, combinan tradiciones centenarias con mentalidad de futuro. La filosofía de Matsuo consiste en utilizar muchos ingredientes, pero solo una pizca de cada uno. «Hacer un uso excesivo de un ingrediente no es sostenible, así que usamos lo que es bueno en la cantidad que podemos producir sin dañar la naturaleza».
Se aplica la misma máxima que en el segmento de los vehículos de lujo: sacar lo mejor de cada ingrediente. La sostenibilidad y los ciclos pequeños (➜ Leer más: Sostenibilidad en cada coche que produce BMW) también son aspectos prioritarios durante la producción del BMW i7. En la fábrica de Dingolfing se utiliza electricidad verde y se aplican muchas otras medidas más que contribuyen a este fin, como un parque de instalaciones de bajo consumo, el reciclaje o la gestión del agua.
También cabe destacar la reutilización de robots de fabricación en la construcción de carrocerías y una reducción constante del consumo de recursos en el taller de pintura. Además, el revestimiento catódico por inmersión y la deposición en seco permiten reducir considerablemente las necesidades de agua y energía. Así pues, el BMW i7 demuestra que es posible combinar de forma innovadora un placer de conducción sin emisiones y la tradición de un vehículo de lujo.
Todo en el restaurante está inspirado en la temporada en curso; el amor por el detalle es omnipresente. Para nuestra visita en verano, Matsuo eligió una vajilla de cerámica adornada con una flor de invierno. A propósito. Con la intención de que transmitiera una sensación de frescura. Hasta el pequeño reposapalillos tenía un precioso diseño en forma de libélula. El lujo radica en los detalles. La conciencia sostenible también se deja ver en el mobiliario y la decoración. Dos de los comedores son obra del artista textil Sachio Yoshioka; las paredes están empapeladas con minato-gami, un material tradicional japonés a base de papel reciclado. Las sillas están hechas a mano por el fabricante de muebles de Osaka Satoru Shinki.
Un equilibrio de culturas en el que el comensal ocupa siempre el lugar central. Hay varios menús para elegir, todos ellos de degustación, con una serie de pequeños platos que se sirven en un orden fijo. La carta cambia todos los meses y, de vez en cuando, el chef crea menús especiales para algunos clientes que comen en el restaurante más de una vez al mes. Otro paralelismo con el BMW i7: este mismo estilo es el que aplican los pintores para componer las pinturas personalizadas. Y, si Matsuo conoce bien a los comensales, incluye sus platos favoritos en el menú.
Entretanto, la cocina vuelve a captar nuestra atención. Es asombroso ver a tres chefs trabajando codo con codo para preparar algo en teoría tan sencillo como un cuenco de sopa caliente. En la cocina kaiseki, este es el plato principal del menú. Mientras uno de los miembros del trío calienta el cuenco con agua hirviendo, otro prepara el pescado, que se cuece por separado del caldo. Al tiempo que este cuece el pescado al vapor y lo coloca en el cuenco, el tercer cocinero calienta el caldo. Cuando el pescado está listo, vierte el caldo en el cuenco a temperatura controlada. Mientras tanto, el primer cocinero se prepara para poner la tapa. Una vez puesta la tapa, el servicio se apresura a llevar la sopa a la mesa con una elegancia sosegada. Un proceso que no es cuestión de minutos, sino de apenas unos pocos segundos. Precisión artesanal en su máxima expresión y una prueba de la magia que puede surgir del trabajo en equipo.
Los platos se van sucediendo: primero, bolitas de shijimi y tofu de kuzu decorados con piel de tougan (un tipo de melón) y después vieiras al yuzu o a la parrilla. Sea lo que sea lo que prepare, Matsuo siempre busca nuevos ingredientes que planteen un desafío culinario que no implique utilizar especies en peligro de extinción o difíciles de conseguir. La cuestión del futuro está invariablemente ligada a un compromiso de cambio en el presente (no solo en el mundo de la alta cocina).
Para demostrarlo, Matsuo quiere utilizar un ejemplo que ya hemos tenido en el plato; y nos invita a hacer una pequeña excursión. Durante el viaje a Kushimoto hasta la piscifactoría de los hermanos Oseto, Matsuo aprovecha la oportunidad para ponerse al volante del BMW i7. No en calidad de chófer, sino de explorador movido por la curiosidad.
El paraje a orillas del Océano Pacífico, con sus bahías naturales y el mar interior, no solo es un lugar ideal para la cría, sino que también es una muestra del encanto polifacético de la naturaleza. Matsuo trabaja codo a codo con científicos, agricultores y cocineros para cambiar la percepción de los peces de piscifactoría.
Junto con el Dr. Yoshifumi Sawada, profesor del Instituto de investigación de acuicultura de la universidad de Kindai, comenzó a estudiar la posibilidad de cultivar aigo, una especie herbívora, para reducir el impacto medioambiental de la piscicultura. Y es que los peces de piscifactoría suelen alimentarse con pienso elaborado a partir de peces capturados en estado salvaje, una de las causas de la sobreexplotación pesquera. El éxito confirma su visión sostenible. Al utilizar menos de la mitad de la capacidad máxima de las jaulas flotantes para la cría, los hermanos Oseto han logrado dar un sabor más intenso al isaki, un pez más bien anodino.
Para Matsuo, su tierra natal es un parque de aventuras culinario. La cocina del Kashiwaya es rica en sensaciones y se basa en la imaginación a la vez que rinde homenaje a las tradiciones establecidas. Todo aquel que se embarque de forma consciente en este viaje de descubrimiento para todos los sentidos se verá recompensado con una experiencia única que le aportará placer en una amplia variedad de facetas. Para esta experiencia (➜ Leer más: El Grand Tour Suiza) lo único que se necesita es el gran lujo de nuestra época: tiempo.
Autor: Markus Löblein; Art: Shin Miura, Ha My Le Thi; Fotos: Kentaro Ito
