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La cocina es un entorno de alto voltaje. Todo el equipo del Tantris Maison Culinaire está bajo tensión. Sin embargo, lo que podría dar la impresión de ser un caos frenético, está orquestado hasta el más mínimo detalle. Los cocineros fijos del establecimiento, liderados por Benjamin Chmura, comparten los fogones con chefs invitados y estrellas mundiales de la talla de Daniel Humm con motivo de la celebración del 50 aniversario para preparar un extraordinario menú de siete platos: una cena de gala totalmente vegetariana. Para abrir boca, el nuevo BMW i7 da una electrizante bienvenida a los asistentes (➜ Leer más: Visualizando lo invisible).
Dentro, cada maniobra es impecable; todo sigue el ritmo. Mano a mano con Virginie Protat, jefa de cocina de Tantris DNA, Chmura combina tomates confitados con anís verde. En el aire se mezclan incontables aromas que dibujan en la mente un cuadro perfumado de la cultura gastronómica francesa y europea. Berenjenas, alcachofas, tupinambos y espárragos se trocean en finísimas láminas de idéntico grosor, se cuecen, se escaldan, se confitan, se pliegan y se superponen diligentemente. Los platos acabados son creaciones tan delicadas y precisas como un traje de alta costura. Aunque aquí cada segundo cuenta, parece que el tiempo se detiene por momentos. En esta cocina se cuentan historias del pasado; sin embargo, ahora mismo se están escribiendo capítulos nuevos.
De visión a institución
Cuando abrió sus puertas en 1971, este restaurante estaba muy adelantado a su época – tanto en lo arquitectónico como en lo culinario. A fecha de hoy, el edificio del arquitecto y diseñador suizo Justus Dahinden es un icono consolidado de la arquitectura; igual que el Vierzylinder de Múnich, la sede central de BMW, obra del arquitecto Karl Schwanzer. El restaurante Tantris es patrimonio histórico desde 2012 y puede presumir de ser la cuna del milagro gastronómico alemán. Eckart Witzigmann, Heinz Winkler y Hans Haas lo hicieron famoso y lo convirtieron en una institución por su cocina innovadora y siempre consciente de sus raíces.
Ahora, Felix Eichbauer, hijo del fundador Fritz Eichbauer y actual propietario del Tantris Maison Culinaire, ha decidido dar un cambio radical: ha puesto al timón al joven triunvirato integrado por Matthias Hahn, Benjamin Chmura y Virginie Protat con un claro objetivo: «Nuestra historia es un tesoro, pero no podemos conformarnos con la tradición; tenemos que seguir avanzando y mirar siempre hacia el futuro». Matthias Hahn ha desarrollado la estrategia del nuevo Tantris junto con Sabine y Felix Eichbauer, y lo ha dividido en dos locales. En el Tantris DNA (una estrella en la guía Michelin), Protat sirve clásicos modernizados de la casa y platos arraigados de la grande cuisine tradicional francesa exclusivamente a la carta. En el restaurante Tantris (dos estrellas Michelin), Chmura prepara el gran menú de degustación siguiendo la tradición de la alta cocina francesa.
A Chmura, canadiense de nacimiento, no le ha dado miedo tomar este testigo tan importante. Solo una buena dosis de respeto... y de curiosidad: «Empiezo con un lienzo en blanco: un nuevo territorio que me brinda nuevas posibilidades de desarrollo. Ahí reside el encanto», explica con palabras tranquilas. Aunque tenga dos estrellas Michelin, con 33 años todavía es demasiado joven para reinventarse. Este enfoque realista es lo que lo distingue. «Quiero compartir mi entusiasmo por las cosas que me inspiran con mis amigos, con mi familia y, sobre todo, en la cocina. Me encanta ser curioso y asumir riesgos». El Tantris le ofrece a Chmura el marco y el apoyo ideales. Lo que se pretende es llevar a los comensales de viaje por el deleite, declara Eichbauer: «Hemos decidido deliberadamente no poner coto alguno a nuestra imaginación. Si te atreves a dar un paso así, también tienes que permitir que Benjamin y su equipo se embarquen en un viaje de descubrimiento y se dediquen a la experimentación». Chmura tuvo claro desde el principio cuál debía ser la base de este viaje: las relaciones humanas.
Todo gira en torno al disfrute del producto
Para un cocinero con estrellas, el trabajo en los fogones es solo una pequeña parte de la profesión. El oficio abarca un gran conjunto de engranajes, y lo que más le apasiona a Chmura es establecer y mantener relaciones con los proveedores que le suministran los ingredientes de alta calidad que utiliza. «Conozco personalmente a toda esta gente, conozco a sus familias, voy de visita a sus casas, comemos juntos. Necesito rodearme de personas que estén tan positivamente locas como yo y encontrarlas es el mayor desafío al principio. Productores que tal vez solo cultivan pequeñas cantidades, pero que ofrecen la máxima calidad posible. Algunos de estos productos solo están disponibles con ese nivel de calidad de forma estacional; y hemos tomado la determinación de configurar la carta en función de ellos».
El chef invitado Daniel Humm también se siente como un cazador de tesoros culinarios. Este cocinero suizo dirige uno de los mejores restaurantes del mundo: el Eleven Madison Park, ubicado en el centro de Nueva York y distinguido con tres estrellas Michelin. «El compromiso con la calidad, con el mejor producto posible es mi filosofía, la esencia de mi cocina, una idea a la que me he mantenido fiel desde el principio de mi carrera».
Un nuevo comienzo en el punto álgido
En 2017, el Eleven Madison Park de Humm alcanzó el primer puesto en la lista «The World’s Best 50 Restaurants» y, desde entonces, no ha dejado de figurar entre los establecimientos de alta cocina más prestigiosos y codiciados. Lleva puesto un traje verde oscuro, camiseta y deportivas blancas. Irradia una elegancia comedida, pero certera; al igual que sus respuestas y sus platos. Cuestionarse una y otra vez es cuestión de respeto para Humm: «Tienes que saber de dónde vienes para poder saber adónde vas. Las experiencias que he acumulado durante este viaje han repercutido sobre mi trabajo y seguirán haciéndolo en el futuro. Reinventarme constantemente es un deber no solo para conmigo mismo, sino también para con mis comensales».
Humm, una persona muy meticulosa, sabe exactamente la forma que quiere dar al futuro gastronómico de su restaurante: lo apuesta todo al veganismo. Por eso tomó una decisión tan audaz como innovadora: comenzar desde cero en el punto álgido de su creatividad. El cocinero se tomó la libertad de redefinir el lujo culinario. Se impuso el desafío de crear algo mágico e incomparable a partir de los mejores ingredientes veganos: «El menú es más sofisticado y laborioso que nunca».
Iconos de ayer y mañana
Humm se sienta en la parte trasera del i7 en el que va a trasladarse hasta la alfombra roja que hay delante del restaurante (➜ Leer más: Dos visionarios frente a frente). Pasa las manos por los asientos, los paneles de las puertas y las superficies. La enorme Theater Screen llama poderosamente su atención. Es un apasionado de la visualidad y adora el arte y la arquitectura, sobre todo, como fuente de inspiración. Le brillan los ojos cuando recuerda su experiencia del día anterior: un curso de conducción de BMW (➜ Leer más: La curva perfecta: 12 consejos de profesionales) en la pista de Maisach. Sea cual sea el modelo o el plato, no hay ninguna diferencia entre conducir y cocinar: «Se trata de emociones, de momentos especiales». Cuando la emoción, la innovación y la estética se combinan al final de un modo especial surge otro paralelismo entre los diseñadores de automóviles y los cocineros con estrellas: un clásico icónico (o un plato de autor).
Así como los modelos BMW 507, BMW M1 o BMW i8 salidos de las plumas de los diseñadores de BMW se convirtieron en iconos, del mismo modo que el BMW i7 rompe las convenciones del lujo (➜ Leer más: Nueva luz en la carretera), los platos también adquieren el estatus de precursores de un nuevo lenguaje culinario, de leyendas ligadas indisolublemente al chef y al restaurante. En el caso del trío legendario del Tantris, el pez de San Pedro en salsa de champán con lombarda de Heinz Winkler, la crépinette de silla de cordero de Eckart Witzigmann o los espárragos blancos marinados con langostinos salteados y gelatina de yuzu de Hans Haas son emblemáticos.
Ahora bien, ¿cómo se diseñan hoy los clásicos del mañana? ¿Eso es algo que se pueda planificar? Humm sonríe. No cabe duda de que la experiencia como cocinero es importante, pero el factor decisivo para él es abordar cada plato con el mismo grado meticuloso de creatividad, precisión y atención al producto: «Para mí, un plato icónico se cimenta en cuatro pilares elementales: debe tener sabor; debe tener una belleza minimalista, es decir, debe ser complicado pero, a fin de cuentas, parecer sencillo; debe ser creativo, o sea, contar con un elemento sorpresa; y debe tener un propósito, una razón de ser. Todos mis platos deben cumplir estos cuatro principios».
Intercambio de igual a igual
Como en la cocina, a BMW también le resulta útil asomarse al futuro y mirar «más allá del borde del plato» con más frecuencia a la hora de diseñar automóviles y desarrollar la movilidad del mañana. Por ello, BMW no ceja en su empeño de intercambiar ideas de igual a igual con mentes vanguardistas de todos los ámbitos, desde el mundo de la tecnología al de los materiales sostenibles(➜ Leer más: BMW protege nuestro entorno) pasando por el del placer consciente o el del arte digital (➜ Leer más: Una obra de arte automovilística mediante IA). El principal objetivo es crear de forma conjunta algo que aún no existe como tal y que solo puede surgir gracias a las distintas experiencias y a la inteligencia compartida (➜ Escuchar más: columna de audio This is Forwardism).
El nuevo arte del liderazgo
En todas las cocinas en las que ha trabajado con anterioridad – en Francia, en el famoso restaurante «Auberge de l’Ill» de la familia Haeberlin en Alsacia o en el legendario restaurante de los hermanos Troisgros en Roanne – y cada vez que asume nuevas responsabilidades, como ahora con el desarrollo de la futura banda sonora culinaria del Tantris, Benjamin Chmura ha permanecido y permanece siempre fiel a sus raíces. «Mi padre me dio un consejo: ser siempre un buen ejemplo para los que me rodean, predicar con el ejemplo. Siempre me he guiado por esta premisa. Cuando las cosas no van bien, tienes que resolver los problemas y mantener una actitud positiva, tirar del equipo del que eres responsable. Tienes que ser como una roca en medio del oleaje».
El padre de Chmura era director de orquesta, así que se podría decir que prácticamente nació para llevar la batuta en la cocina. Sin embargo, para dar forma a su visión del futuro culinario, su intención es deshacerse de una reliquia de los viejos tiempos y emprender un nuevo camino. El tono dictatorial que solía reinar en las cocinas es cosa del pasado. Chmura ha asistido expresamente a un curso de liderazgo especial. «Crecí jugando al fútbol; era el capitán de mi equipo. No se trata de reprender a las personas por haber hecho algo mal, sino de enseñarles cómo pueden hacerlo de otro modo, de un modo mejor. Tuve la suerte de que mis padres me mostraran justamente este camino. He aprendido a identificar lo que hago bien, lo que puedo mejorar y el modo en el que debo encajar las críticas. Suelo ser la figura visible, pero nunca hay que olvidar que la cocina es un trabajo en equipo. Y solo lograremos culminar este viaje hacia nuevos horizontes que nos hemos propuesto si lo hacemos juntos».
Este replanteamiento también representa lo que BMW quiere expresar con el término forwardism: defender que el mundo puede ser distinto de lo que es ahora. La cuestión del futuro está invariablemente ligada a un compromiso de cambio en el presente.
La felicidad reside en los detalles
Chmura suscribe las palabras de Humm de que la comida es, sobre todo, cuestión de emociones. «Lo mejor de cada plato no está escrito en la receta. Cada comida que probamos nos trae un recuerdo, como las “Königsberger Klopse” de mi abuela, que me sirvieron de inspiración para crear la salsa de un plato con cabeza de ternera. Sin embargo, lo que cuenta en el restaurante no es solo la comida, sino la experiencia completa. Procuramos acercarnos cada vez más a las mesas y explicar los pensamientos que nos han llevado a los platos porque es maravilloso cuando alguien entiende o capta la idea que hay detrás de algo».
Y, entonces, uno vuelve a sentir ese entusiasmo electrizante cuando a la pregunta de cuál ha sido el mayor reconocimiento que ha recibido, Chmura no responde «las estrellas Michelin»: «Lo recuerdo perfectamente. Un día vinieron a verme a la cocina unos clientes que comían por primera vez en el restaurante. Nos dieron las gracias y nos dijeron que la comida había sido muy especial y que nunca olvidarían aquella velada. En ese momento, mi equipo y yo llevábamos más de 16 horas metidos en la cocina. Precisamente ese entusiasmo es el motivo de que amemos nuestra profesión. Esta felicidad compartida nos une a todos aún más de cara al futuro».
Autor: Markus Löblein; Art: Lucas Lemuth, Verena Aichinger; Fotos: Markus Burke, Tantris
