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Précis comme une horloge. Chaque étape suit un ordre défini. Chaque geste ressemble à un rituel. Chaque mouvement respecte un rythme traditionnel. Le chef cuisinier Hideaki Matsuo du restaurant Kashiwaya sait exactement où placer son couteau sur l’isaki. Comme si elle suivait un fil invisible, la lame glisse sur la chair rose, brillante et délicate du poisson avant qu’il ne rencontre la flamme. Matsuo sait d’instinct le moment où le poisson atteint sa cuisson parfaite sur le grill.
Un instant plus tard, l’isaki se mêle au citron sudachi et au myoga, une spécialité japonaise de la famille du gingembre. Une mer de saveurs se crée dans l’assiette. La forte impression que laisse ce plat n’est pas seulement due à la recette et à l’art de sa préparation, mais aussi à l’origine du poisson.
Celui-ci est issu de l’élevage appartenant aux frères Oseto à Kushimoto, à deux heures de route au sud d’Osaka (➜ Lire aussi : 10 conseils savoureux poiur Osaka) dans la préfecture de Wakayama. Même si 20 000 isakis pourraient évoluer dans chacun des bassins, ceux-ci n’en accueillent que la moitié afin que chaque poisson ait assez de place. Le respect de la nature (➜ Lire aussi : Comment BMW préserve l’environnement) et du produit utilisé est aussi ce qui caractérise la cuisine particulière à laquelle Matsuo et sa famille se consacrent.
Kashiwaya est un restaurant de cuisine japonaise traditionnelle, appelée kaiseki, situé dans le quartier de Senriyama à Osaka. À première vue, ce lieu est inattendu pour un restaurant aussi exceptionnel. Plus courant à Kyoto ou à Tokyo, on ne s’y attend pas dans un quartier résidentiel tranquille d’Osaka, ville davantage connue pour sa street food brute mais non moins délicieuse. À mieux y regarder, c’est pourtant bien dans cette culture de la nourriture que le restaurant et l’inspiration culinaire actuelle prennent leurs racines.
Le Kashiwaya a été ouvert en 1977 par le père de Matsuo pour y servir une cuisine informelle et locale. Matsuo fut rapidement conquis par l’art culinaire. Il s’est formé comme chef au Shofukuro, un restaurant renommé spécialisé dans la cuisine kaiseki. De retour à Kashiwaya en 1989 à l’âge de 26 ans, il devient chef cuisinier cinq ans plus tard. Matsuo détient trois étoiles Michelin depuis douze ans et obtient sa première étoile verte en 2021 grâce à sa philosophie culinaire particulièrement durable.
Dans un restaurant kaiseki, tout s’articule autour de l’hospitalité. Quand il étudiait à l’université, Matsuo s’est intéressé au sado, l’art traditionnel japonais de la cérémonie du thé, qui constitue la base du concept du Kashiwaya en tant que restaurant kaiseki. Tous les ingrédients doivent être frais, régionaux et de saison, et préparés pour mettre en valeur leur arôme naturel du mieux possible. Idéalement, la localité et la saisonnalité doivent aussi se refléter tout au long du menu.
Le chef orchestre le tout dans un grand souci du détail, des fleurs placées dans la salle à la présentation des plats, en passant par les œuvres accrochées aux murs et la température minutieusement contrôlée de la soupe. Son premier regard sur la nouvelle BMW i7 (➜ Lire aussi : Un nouvel éclairage de la route) avec laquelle nous nous sommes garés devant le restaurant lui a inspiré un mimétisme fascinant : dans son restaurant, le chef a endossé le rôle d’un chauffeur passionné. Tandis que l’hôte prend confortablement place à l’arrière sous le toit panoramique, Matsuo le conduit et le fait voyager sur une route unique à travers les saisons culinaires.
Comme l’explique Matsuo, profiter pleinement de l’instant est au cœur de la cérémonie du thé. « Faire abstraction du quotidien, mais aussi des conditions sociales. Voilà pourquoi la chashitsu, la pièce sacrée dédiée à la cérémonie, n’a par exemple qu’une toute petite porte qui servait à l’origine à empêcher les samouraïs d’entrer avec leur sabre ou à contraindre les personnes de rangs élevés à s’abaisser, de sorte à garantir l’égalité de tous à l’intérieur de la pièce. Les hôtes doivent avoir le sentiment qu’ils sont en train de vivre quelque chose qui ne leur arrivera qu’une fois. Une expérience qui reste gravée dans la mémoire. »
Chef triplement étoilé, Matsuo fait partie d’un petit cercle de personnes qui tutoient les sommets. Le voyage culinaire auquel il se consacre au Kashiwaya reflète la transformation de la perception du luxe. Abondance, gaspillage et apparat excessif ne forment plus son essence, place aux expériences uniques ou au bonheur du luxe responsable. Exit le faste prévisible. Le nouveau luxe surprend par des détails inhabituels, comme au Kashiwaya où les traditions séculaires côtoient la réflexion futuriste. La philosophie de Matsuo consiste à utiliser beaucoup d’ingrédients, mais en très faible quantité. « L’utilisation excessive d’un ingrédient n’est pas durable, nous utilisons donc uniquement ce qu’il faut, dans la quantité que nous pouvons produire, sans nuire à la nature. »
Comme pour un véhicule de luxe, la maxime est la suivante : révéler le meilleur de chaque élément. La thématique du développement durable et des circuits courts (➜ Lire aussi : Voici comment BMW produit en développement durable) est également au cœur de la production de la BMW i7. Outre l’achat d’électricité verte, de nombreuses autres mesures en place dans l’usine de Dingolfing y contribuent, comme l’efficacité énergétique du parc d’installations, le recyclage ou encore la gestion de l’eau.
Citons, par exemple, la réutilisation des robots de fabrication dans la production de nouvelles carrosseries ou encore la diminution de la consommation des matières premières, notamment dans l’atelier de peinture. Grâce à une peinture par immersion cathodique et à un dépôt à sec, il est possible de réduire significativement les besoins en eau et en énergie. La BMW i7 prouve de manière innovante que la tradition du véhicule de luxe et le plaisir de conduire sans émissions de carbone peuvent avancer main dans la main.
Dans le restaurant, tout s’inspire de la saison actuelle et le souci du détail est omniprésent. Un été, Matsuo avait choisi une céramique représentant une fleur d’hiver. Un choix délibéré. Celle-ci devait inspirer un sentiment de fraîcheur. Il y avait même un repose-baguettes en forme de libellule. Le luxe est une affaire de détails. La conscience responsable se ressent aussi dans l’aménagement intérieur. Deux pièces ont été conçues par l’artiste textile Sachio Yoshioka à l’aide de minato-gami, un tissu traditionnel japonais à base de papier recyclé utilisé comme tapisserie murale. Les chaises sont des pièces uniques réalisées par Satoru Shinki, créateur de mobilier à Osaka.
Un équilibre de cultures où l’hôte occupe toujours la place centrale. Le restaurant propose exclusivement des menus dégustation composés d’un nombre défini de services. La carte change chaque mois, et le chef crée de nouveaux menus si les hôtes viennent plus d’une fois par mois. Une analogie de plus avec la BMW i7 dont les peintures individuelles sont composées dans cet esprit par les peintres. Lorsque Matsuo connaît particulièrement bien les hôtes, il met à la carte leurs plats préférés.
La cuisine attire à nouveau notre attention. C’est incroyable de voir comment trois chefs travaillent ensemble pour préparer un bol de soupe chaude apparemment si simple. Dans un restaurant kaiseki, ce plat est le plus important du repas. Tandis qu’un chef du trio réchauffe le bol avec l’eau chaude, un autre prépare le poisson qui cuit séparément du bouillon. Pendant que le poisson est saisi à la vapeur pour être ensuite placé dans le bol, le troisième chef commence à réchauffer le bouillon. Dès que le poisson est prêt, le bouillon est versé dans le bol à température contrôlée. Au même moment, l’un des chefs se prépare à couvrir le bol. Aussitôt, le plat est amené à table dans l’élégance la plus discrète. Ce procédé ne dure que quelques secondes. L’apogée d’un savoir-faire de précision et la preuve de la magie que le travail d’équipe peut créer.
Que ce soit ses boulettes aux shijimi et son tofu au kuzu garnis d’écorce de melon tougan et de yuzu ou de noix de Saint-Jacques : Matsuo est toujours à la recherche de nouveaux éléments pour défier sa cuisine sans utiliser d’ingrédients menacés ou difficiles à se procurer. Pour pouvoir se projeter dans l’avenir, et pas seulement dans le monde de la grande cuisine, il est essentiel de s’engager dès aujourd’hui en faveur du changement.
Matsuo souhaite nous montrer un exemple que nous avions déjà dans notre assiette, et nous convie à une petite escapade. En route vers Kushimoto pour découvrir l’élevage de poissons des frères Oseto, Matsuo en profite pour se mettre lui-même aux commandes de la BMW i7. Non comme un chauffeur, mais bien comme un explorateur rempli de curiosité.
Avec ses baies naturelles et sa mer intérieure, ce lieu situé au bord de l’océan Pacifique n’est pas seulement un endroit idéal pour l’élevage, il montre aussi les multiples facettes de la fascination pour la nature. En collaboration avec des scientifiques, des agriculteurs et des chefs cuisiniers, Matsuo vise une perception différente de ces poissons d’élevage.
Avec le Dr. Yoshifumi Sawada, professeur à l’Aquaculture Research Institute de la Kindai University, il étudie la possibilité de faire un élevage d’aigo, une variété de poisson herbivore, afin de réduire les effets de l’élevage de poissons sur l’environnement. Car les poissons d’élevage sont généralement nourris avec des pellets, fabriqués à partir de poissons sauvages, l’une des causes de la surpêche. Et le succès rencontré confirme sa vision durable. Avec des bassins accueillant moins de la moitié de la capacité maximale de poissons, les frères Oseto ont réussi à donner à l’isaki un goût plus intense que d’ordinaire.
Le pays de Matsuo est pour lui un terrain de jeu culinaire. La cuisine du Kashiwaya est riche en émotions, pleine d’imagination et rend également hommage aux traditions qui ont traversé les siècles. Quiconque se laisse emporter dans ce voyage à la découverte des sens sera récompensé d’une expérience unique à travers les nuances les plus diverses du bonheur. Pour vivre cette expérience luxueuse (➜ Lire aussi : Road trip helvétique : le grand tour de Suisse) il faut toutefois pouvoir profiter du plus grand luxe de notre époque : le temps lui-même.
Auteur : Markus Löblein ; Art : Shin Miura, Ha My Le Thi ; Photos : Kentaro Ito
